La cocina de Canadá: los próximos chefs estrella del país comparten su sentimiento favorito

Apr 18, 2024

Mientras la industria de los restaurantes se recupera de dos años peligrosos, los chefs de todo Canadá continúan alimentando a las personas de cualquier manera que puedan en elegantes comedores, cafés informales, hogares y locales temporales, al mismo tiempo que apoyan a los cultivadores y productores locales y mantienen vivas las tradiciones culinarias para las generaciones futuras. . Les pedimos a chefs talentosos de cada provincia y territorio que compartieran un plato que celebrara su región y estilo personal, y capturara un sentido de lugar.

Las chefs Stacy Johnston y Minette Lotz forman un equipo talentoso cuando se trata de mostrar la generosidad del Naramata Bench. Socios en la vida y en la cocina, trabajan en estrecha colaboración con una comunidad de agricultores y recolectores en el interior de Columbia Británica y obtienen productos del mar sostenibles de la costa oeste. El chef de cocina Johnston, de 31 años, dirige la cocina, mientras que Lotz, de 29 años, es un apasionado de la fermentación y la búsqueda de ingredientes silvestres; ambos están comprometidos a modelar y fomentar hábitos culinarios y alimentarios reflexivos y sostenibles.

Si puede, apoye a su recolector local comprando sus avellanas recolectadas a mano. El ajo negro se añeja en condiciones específicas, transformándolo en algo oscuro, pegajoso y complejo: la miel es un complemento sabroso para una tabla de quesos o un buen trozo de masa madre. La ricota es sencilla de hacer y tan deliciosa que vale la pena el esfuerzo.

En un tazón pequeño, combine la miel, el ajo negro y la sal. Transfiera la mezcla a un recipiente limpio y déjela en la encimera durante la noche.

Forra un colador con dos capas de estopilla humedecida en agua. En una cacerola mediana a fuego medio, calienta la leche y la sal a 185 F, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera para que no se queme. Reduce la temperatura a baja y agrega el vinagre de una vez.

Revuelve lentamente la mezcla durante un minuto; cuanto más revuelvas, más cortarás la cuajada y obtendrás una ricota más granulada. Retirar del fuego, tapar la olla y dejar reposar durante 20 minutos.

Vierta suavemente la ricota sobre la gasa y déjela escurrir durante unos ocho minutos.

Retire el queso de la estopilla y déjelo enfriar por completo.

Transfiera la ricota al tazón de una batidora, agregue la crema para batir y, usando el accesorio de paleta, bata hasta que esté cremosa y ligeramente esponjosa. Es posible que desees agregar otra pizca de sal aquí para resaltar el sabor picante del queso.

Precalienta el horno a 375 F y tuesta las avellanas en una sola capa sobre una bandeja para hornear hasta que la piel se oscurezca un poco y se levante. Transfiera a una toalla limpia y frote la piel.

Una vez limpias (unos pocos trozos de piel oscura no harán daño), transfiera las nueces a un tazón y cubra con miel, sal y zumaque silvestre (crece en todas partes de Okanagan; su fruto seco es una especia común que agrega un sabor agrio). ). Colóquelo en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino, extiéndalo con una espátula, regrese al horno y hornee, revolviendo cada tres minutos, hasta que la miel burbujee y las avellanas comiencen a dorarse, aproximadamente de 10 a 12 minutos. Extender en una sola capa y dejar enfriar por completo.

Precaliente el horno a 400 F.

Pasa la hoja de un cuchillo de pelar afilado a lo largo del pliegue de la ciruela, en todo su contorno. Retire con cuidado la fruta del hueso para que queden dos mitades. Mezcle con aceite, espolvoree con sal y colóquelo con el lado cortado hacia abajo sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Ase durante unos ocho minutos o hasta que la ciruela se ablande al presionarla suavemente. Dejar enfriar un poco.

Unte la ricota cremosa en su plato o fuente y cubra con las ciruelas asadas (guarde los jugos; quedan deliciosos rociados encima). Rociar con miel de ajo negro y terminar con las avellanas confitadas. Rompe un poco de pimienta fresca encima, espolvorea con un poco de zumaque y disfruta.

La chef Tracy Little creció jugando a un restaurante en el bosque, recogiendo bayas y piñas para alimentar a sus amigos animales. Ahora, con 36 años, encontró sus raíces en las Montañas Rocosas de Alberta y todos están invitados a cenar. Dependiendo del día y la temporada, los huéspedes pueden descubrir masa madre de harina de pino, verduras forrajeras, “foie gras” de hongos chaga o buñuelos de margaritas en sus menús de degustación. Tanto los menús de carne (“The Hunter”) como los de origen vegetal (“The Gatherer”) rinden homenaje a innumerables ingredientes obtenidos de campos, bosques y vapores para crear experiencias gastronómicas únicas y en constante cambio que generan un intenso sentido de pertenencia.

Las agujas de abeto añaden un sabor cítrico y herbáceo único y están repletas de vitamina C. La pícea blanca, la pícea azul o la pícea de Noruega son bastante comunes en Canadá y fáciles de identificar; Manténgase alejado de cualquier conífera con agujas planas o agujas que crezcan en pares; pueden ser el peligroso tejo o especies de pino en peligro de extinción. Por favor, nunca lo tomes de árboles jóvenes y pide permiso si está en la propiedad de otra persona. Cuando se obtiene ricotta, la calidad del supermercado contiene menos humedad y es más fácil trabajar con ella.

Retire con cuidado el exceso de humedad de la ricota colocándola en un filtro de café o en un colador forrado con una gasa. Tapar y guardar en el frigorífico durante al menos unas horas o toda la noche. Conserva el líquido.

En un bol (o procesador de alimentos si tienes uno) combina la ricota, las yemas de huevo y la sal. Cuando esté uniformemente mezclado, comience a agregar la harina. Esto se volverá muy pegajoso; puede que le resulte más fácil usar guantes de látex para mezclar la masa hasta que esté combinada uniformemente. Usando un poco de harina y las manos desnudas y lavadas, aplana la masa en el tazón y transfiérala al refrigerador durante una hora para que repose.

Una vez reposada, enrolle la masa formando tiras y utilice un cuchillo o una espátula para cortar en trozos no mayores de 2 cm x 2 cm. Pon a hervir una olla con agua con sal mientras cortas. Mantenga el espacio de trabajo ligeramente espolvoreado con harina para que sea más fácil trabajar y mantener la forma de la pasta, y asegúrese de espolvorear cada capa de pasta cortada para evitar que se pegue. Cuando toda la masa esté cortada, echarla en agua hirviendo con sal. Cocine a fuego lento durante tres minutos y luego cuele el gnudi.

En agua hirviendo blanquear el perejil y el cebollino durante 30 segundos o hasta que adquieran un color verde brillante. Colóquelo en un baño de hielo. Combine el perejil, el cebollino, las agujas de abeto y el aceite de semilla de uva en una licuadora y mezcle a velocidad alta hasta que las hierbas se incorporen al aceite y no queden trozos grandes. Coloque un colador sobre un recipiente con un filtro de café o una gasa encima y cuele el aceite.

En una cacerola grande, cocina el tocino a fuego medio-alto hasta que suelte un poco de grasa y esté parcialmente cocido. Mezcla la mantequilla y el ajo asado hasta formar una pasta y agrégala a la sartén junto con la cebolla y los champiñones. Cuando el tocino esté bien cocido y las cebollas transparentes, desglasar la sartén con vino blanco.

Añade el gnudi cocido y la nata y deja que se reduzca, revolviendo suavemente pero con frecuencia. Termina con el parmesano rallado; esto hará que se espese aún más. Se sazona con sal y pimienta si es necesario.

Llene un bol con la salsa gnudi y rocíe con aceite.

En la cocina del Homestead Bar À Vin en Regina, la chef Elizabeth Aparicio Segura es responsable de tantas cosas deliciosas, pero es conocida por su pasta de mole, que pasa horas preparando, un proceso que le da tiempo para reflexionar y mostrar respeto. por su cultura y por quienes mantuvieron vivas las tradiciones culinarias. Nacido en Veracruz, México, Segura tiene títulos en ciencias y comunicaciones y una maestría en ingeniería administrativa. Ahora, con 39 años, encabeza regularmente los pop-ups de temática mexicana de una semana de duración llamados La Casona, que se agotan rápidamente: los invitados vienen de toda la provincia para disfrutar de su comida.

En español, pasta se traduce como algo con una textura pastosa o pulposa como este mole rico y espeso que se puede conservar en el refrigerador durante al menos una semana. Úselo para hacer tamales (en la foto), enmoladas con tortillas de maíz y repollo, chilaquiles, enchiladas, pollo y otros platillos. Hacerlo desde cero es un proceso, pero vale la pena el esfuerzo; Esta receta es una tanda muy grande, pero se puede cortar fácilmente por la mitad o en cuartos, y el exceso se puede congelar.

Precalienta el horno a 350 F. Limpia todos los chiles, quitando las semillas y el extremo del tallo, y cocínalos por separado en una bandeja en el horno hasta que tomen color, vigilando que no se quemen, debería tomar unos minutos. Deje enfriar a temperatura ambiente, luego remoje los chiles en agua caliente hasta que estén suaves. Escurrir reservando el líquido de remojo.

Calienta un poco de grasa de cerdo o aceite vegetal en una sartén y tuesta (por separado) las semillas de sésamo, nueces, nueces, almendras, anacardos, maní, piñones, pasas, plátanos, cebolla, ajo, canela y clavo, transfiriéndolos a una licuadora según sea necesario. anda tu. Agrega los chiles remojados y las galletas o tostadas de animalitos y licúa hasta obtener una textura suave, usando el agua de remojo de los chiles reservada según sea necesario.

Calienta los 700 g de grasa de cerdo o aceite vegetal en una olla grande, agrega la mezcla de mole y comienza a cocinar a temperatura media. Cuando el mole esté caliente agrega todo el chocolate y el azúcar y revuelve hasta que se haya disuelto.

Cocine la pasta, revolviendo constantemente en una sola dirección con una cuchara grande de madera; esto ayuda a no quemar ni partir el mole. (Es un trabajo artesanal – en los primeros 40 minutos es fácil porque el mole está tibio, pero cuando el mole está caliente salta mucho – es cuando necesitamos movernos cada vez más.) Irá cambiando de textura y color; después de tres horas de cocción tendrás una pasta de color rojo oscuro que te resultará pesada al moverla. Estará listo cuando suba la grasa o el aceite y puedas oler todos los ingredientes en tu cocina. A veces se necesitan cinco horas; cocina la pasta de mole cuando tengas otras recetas para hacer al mismo tiempo.

En 660 acres boscosos en las afueras de Winnipeg, el Buffalo Stone Café en FortWhyte cuenta con personal de Manitoba que viven con desafíos intelectuales y cuenta con el apoyo de asesores laborales que ayudan con las necesidades individuales del día. Al frente de la empresa social, dirigida por una organización llamada Something Beautiful, el chef Zachary Ssenkungu se inspira en la cocina de su infancia. Nacido y criado en Uganda, Ssenkungu creció aprendiendo a cocinar utilizando ingredientes que su familia cultivaba en su granja. El joven de 28 años se esfuerza por trabajar con los cultivadores y productores de Prairie y espera abrir un restaurante que se centre en la cocina multifacética de África Oriental.

Los rollitos Rolex son una comida callejera popular en Uganda: huevos y verduras envueltos en chapati u otro pan plano, que se compran para una comida rápida para llevar.

Para hacer la masa, combine la cebolla morada y el pimiento verde en un tazón grande. Agrega la harina y revuelve bien. Agrega los huevos, el agua, el aceite y la sal, y mezcla hasta que se forme una masa suave. Forme una bola, cubra y refrigere por 30 minutos.

Cuando estés listo para cocinar, divide la masa en 10 porciones iguales. Haga una bola con cada uno y, sobre una superficie ligeramente enharinada, enrolle cada uno hasta formar un círculo plano de aproximadamente 10 a 12 pulgadas de diámetro. Caliente una sartén a fuego medio durante cinco a seis minutos y cocine cada pan plano durante dos o tres minutos por lado, o hasta que comience a dorarse. Dejar de lado.

Para preparar el relleno para una sola envoltura, rocíe el aceite en una sartén caliente y saltee las zanahorias durante aproximadamente un minuto. Batir ligeramente los huevos con un tenedor y verter sobre las zanahorias, espolvorear con cebolla verde y cocinar durante uno o dos minutos, luego voltear y cocinar uno o dos minutos más. Cubra con repollo y tomate. Cuando los huevos estén cocidos, deslícelos sobre una envoltura tibia. Agregue mayonesa, doble los bordes laterales y luego enrolle la envoltura alrededor del relleno. Presiona el pliegue contra la sartén caliente para sellarlo. Cortar en diagonal por la mitad y disfrutar.

La chef Katsi'tsyo Tawnya Brant creció fuera de la red, ayudando a su madre y a sus hermanas a cuidar el jardín de su patio trasero mientras desarrollaba su amor por la cocina. Consiguió su primer trabajo en un restaurante a los 12 años y más tarde, como madre primeriza, fundó Yawékon Foods en su pueblo natal de Ohswé:ken. Yawékon se traduce como "sabe bien" en Mohawk; su negocio no se trata solo de compartir comida deliciosa, sino también de generar una comprensión más profunda de la cocina indígena y la cultura alimentaria tradicional Haudenosaunee, un reflejo de su dedicación al movimiento de soberanía alimentaria indígena. Brant, que ahora tiene 40 años, compite por el título de Top Chef en la temporada 10 de Top Chef Canada.

En esta sopa se pueden utilizar bisontes, alces, venados, alces u otros animales de caza y, si no eres cazador, suele ser más fácil encontrar terreno que en cortes más grandes. Las rampas son una variedad de cebolleta silvestre; Si no tienes acceso a una versión en polvo, puedes omitirla o agregar más cebolla en polvo.

Para hacer las albóndigas, combine todos los ingredientes en un bol y forme bolitas. Hornee o fría hasta que esté bien cocido y reserve, manteniendo la grasa en la sartén.

Para hacer la sopa, saltee las verduras con la grasa de las albóndigas y agregue 1 cucharada de manteca de cerdo si es necesario. Agrega caldo para desglasar la sartén, luego agrega los tomates y los condimentos. Llevar a fuego lento y cocinar hasta que las patatas estén tiernas. Agrega las albóndigas y cocina a fuego lento durante 10 minutos. Servir caliente.

En Île Flottante, el chef Sean Murray Smith da prioridad a las plantas en sus menús de degustación notablemente elegantes y basados ​​en la temporada. Aunque aparecen carnes y mariscos, cada plato tiene una versión vegana disponible y los productos frescos son primordiales: él trae a su equipo a hacer sus propias compras en el mercado Jean Talon todos los días para asegurarse de que todo esté fresco y hermoso. A sus 34 años, Smith pretende conectar con las personas a través de la comida y mostrarles la mejor experiencia posible; es conocido por sus platos infinitamente creativos y multifacéticos, cada uno de los cuales es una combinación visualmente impresionante de colores, formas, ángulos y texturas.

Esta poutine es una versión divertida del plato clásico y nacional de Quebec que utiliza sunchokes crujientes, requesón fresco y crujiente y salsa de semillas de girasol tostadas. Es importante asegurarse de que la piel de los sunchokes esté limpia y libre de escombros, tierra y arena; pasa agua fría sobre ellos en un colador hasta que salga claro.

En una sartén, tuesta las semillas de girasol (sin cáscara) hasta que estén doradas; enfriar y reservar.

Coloque una olla mediana o una olla a fuego medio-alto, agregue el aceite y cocine la cebolla hasta que esté suave y comience a dorarse, aproximadamente siete minutos. Agrega el azúcar moreno y cocina hasta que el azúcar se disuelva y comience a caramelizar. En este punto reserva un puñado de pipas de girasol tostadas para decorar y añade el resto a la olla junto con el ajo, los cubitos de caldo, la sal, la pimienta negra, el tomillo y las hojas de laurel (si lo deseas).

Agregue el vino blanco y el agua y revuelva para soltar los trozos dorados del fondo de la sartén. Cocine a fuego medio bajo durante 20 minutos, luego enfríe. Retire el tomillo y las hojas de laurel y agregue la mantequilla, el vinagre y la salsa de soja y mezcle (en una licuadora o con una batidora de mano directamente en la olla) hasta que quede suave. Regrese a la olla para recalentar cuando sea necesario.

Corta los sunchokes a lo largo en gajos uniformes. En una olla de tres litros o en una olla, caliente aproximadamente tres pulgadas de aceite de canola a 325 F. Cocine los trozos de sunchoke en tandas pequeñas durante cuatro a cinco minutos, hasta que estén suaves y con un poco de color. Fresco. Calienta el aceite a 375 F y fríe los gajos nuevamente hasta que estén dorados y crujientes.

Divida las papas fritas en tazones para servir y cubra con una generosa porción de requesón y salsa caliente. Adorne con las semillas tostadas reservadas y los pétalos de girasol orgánicos, si los tiene.

Mientras los viajeros buscaban espacio y aire libre durante la pandemia, el chef Etienne Buisson comenzó a cocinar en Cielo Glamping Maritime, un grupo único de lujosas cúpulas junto al mar que ofrecen una perspectiva impresionante de la Bahía de St-Simon. Allí, el hombre de 30 años amplía la experiencia costera de los huéspedes a través de la comida, presentándoles a los numerosos cultivadores y productores locales que lo inspiran en la cocina. Buisson crea de todo, desde cestas de picnic hasta cenas semanales de temporada que siguen el ritmo de su jardín, y conserva salsas y condimentos especiales que los visitantes pueden empacar para llevarse el sabor de New Brunswick a casa.

Esta sopa cremosa y abundante es un plato clásico de la costa este y se puede preparar con cualquier variedad de mariscos frescos o congelados. A Buisson le gusta adornar con una ensalada de verduras crudas; Rábanos en rodajas finas, remolacha amarilla cruda cortada en juliana e hinojo.

En una cacerola grande o en una cacerola, cocine el tocino a fuego medio. Agrega la cebolla, el ajo, el tomillo y las hojas de laurel, luego las zanahorias y el hinojo. Sazone con sal y cocine de cinco a ocho minutos, hasta que las verduras estén suaves.

Desglasar con el vino blanco y seguir cocinando hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Agrega el jugo de almejas y el agua, agrega las patatas y cocina hasta que estén tiernas. Agrega la crema, deja hervir a fuego lento, luego agrega las vieiras y cocina por un minuto. Agrega el maíz, la langosta, los camarones y las almejas y cocina por cinco minutos. Agrega las hojas de hinojo y cocina por un minuto. Sazone con sal y pimienta al gusto, si es necesario, y sirva.

Después de haber estado al mando de la cocina del pequeño restaurante especializado en cenas Field Guide en su ciudad natal de Halifax durante los últimos ocho años, la chef Natalie Rosen está ahora a punto de abrir Fawn, que tendrá un comedor mucho más grande. y estará abierto todo el día, desde el café de la mañana hasta las copas después de cenar. En asociación con dos amigos y colegas que también están detrás de Field Guide, Rosen, de 29 años, describe su comida como basada en ingredientes y sencilla, y sus menús creativos sirven como una oportunidad para destacar a los productores y productores de la costa este.

Estos mejillones se encuentran actualmente en el menú de Field Guide y son los favoritos de los turistas. Algunos mejillones no quieren abrirse; nunca comas un mejillón sin abrir.

Rocíe el aceite en una olla caliente a fuego alto; añade el hinojo y la cebolla morada y cocina hasta que veas que empieza a aparecer color.

Reduzca el fuego a medio-alto y agregue la mitad de la mantequilla, el ajo, el estragón, la mostaza granulada, las hojuelas de chile y la sal. Cocine por 30 segundos, luego agregue los mejillones y el vino blanco.

Cubra con una tapa y cocine al vapor durante cinco a seis minutos, o hasta que la mayoría de los mejillones se hayan abierto. Retirar los mejillones del caldo, añadir la nata y reducir el líquido a fuego alto durante un minuto. Apagar el fuego y terminar con la mantequilla restante. Mientras el líquido se reduce, coloca los mejillones artísticamente. (Deseche los mejillones que no se abran).

Vierte el caldo por encima y coloca encima el hinojo y la cebolla morada. Adorne con estragón fresco.

Conocido por la mayoría como Nick of the North, el chef Nick Chindamo se describe a sí mismo como un narrador y entusiasta de la comida salvaje. Después de pasar 15 años cocinando en cocinas de todo el mundo, este joven de 29 años es ahora un recolector de alimentos, educador y conservacionista profesional que dedica su tiempo a explorar las conexiones entre la comida, el arte, la ciencia y la cultura. Chindamo adopta un enfoque filosófico sobre la comida, lo que genera una conversación sobre cómo comemos, ya sea mientras busca plantas marinas como trufas marinas y pasto marino con estudiantes de cocina, en el bosque recolectando hongos para secuenciar su ADN, recolectando verduras de granjas abandonadas o alrededor de la mesa en su serie íntima de cenas sin desperdicio, Solo Collective.

Si no tiene acceso a fucus fresco, arándano y hojas bandera dulces, el kombu, la hoja de laurel y la hierba de limón funcionan como sustitutos.

Para hacer la salsa, calienta el aceite en una sartén mediana a fuego lento y suda las chalotas, sazonando con sal, hasta que estén transparentes, con cuidado de no dorarlas. Desglasar la cacerola con el vermut y el vino y cocinar a fuego medio hasta que se haya evaporado casi todo el líquido.

Agregue el jugo de almejas (sin fragmentos de concha) y cocine a fuego lento. Añade la nata y un manojo pequeño de tomillo fresco. Lleve a fuego lento, pero no hierva, y reduzca la salsa lentamente hasta que los sabores se mezclen y se espese un poco, lo que debería tomar unos 20 minutos. Colar con un colador de malla fina, sazonar si es necesario y mantener caliente.

Filetear y porcionar con cuidado la lubina rayada. Llene una olla hasta la mitad con agua y agregue las hojas frescas de fucus, arándano y bandera dulce. Llevar a ebullición y luego reducir el fuego a bajo. Coloca una cesta humeante sobre el té y deja que fluya el vapor aromático.

Una vez que puedas oler cada uno de los aromáticos por separado, sazona la lubina y colócala suavemente en la canasta humeante. Cubra y cocine al vapor hasta que esté cocido o la temperatura interna alcance los 120 F. Levante con cuidado el pescado y colóquelo en un recipiente tibio y poco profundo. Retire la piel con cuidado; si está perfectamente cocida, la piel se desprenderá limpiamente. Con una brocha de repostería, retire suavemente la grasa blanca coagulada que pueda haberse acumulado debajo de la piel.

Para servir, asegúrese de que la salsa esté caliente y bájela unas cuantas veces con una batidora de mano. Vierta una cantidad generosa sobre la lubina rayada.

Las tradiciones culinarias únicas de Terranova y su impresionante terruño sirven de inspiración para la chef pastelera Celeste Mah, a quien le encanta jugar con técnicas y combinaciones de sabores inesperadas. Ahora copropietario (con su marido, el chef Ross Larkin) de Portage, un nuevo restaurante informal en St John's, Mah no rehuye utilizar champiñones en bizcocho, chirivías en helado o convertir erizos de mar en macarons. Impulsada por una comunidad de agricultores y recolectores locales, Mah también se esfuerza por lograr la sostenibilidad, ya sea minimizando el desperdicio en la cocina o priorizando un equilibrio cómodo entre el trabajo y la vida personal para ella y su equipo.

Los champiñones rebozuelos delicados y ligeramente cítricos añaden un toque terroso único a este pastel, así como el crumble de azúcar de arce añadido para darle un acabado dulce y crujiente.

Precaliente el horno a 350 F. Engrase un molde para pan de 8 x 4 pulgadas y cúbralo con papel pergamino. En una licuadora o procesador de alimentos de alta potencia combine la harina, los champiñones secos, el polvo para hornear y la sal y mezcle hasta que todo esté bien mezclado y los champiñones se hayan convertido en polvo. Dejar de lado.

En el tazón de una batidora, bata la mantequilla y el azúcar con el accesorio de paleta hasta que estén pálidos y esponjosos. Agrega los huevos uno a la vez, raspando los lados del tazón.

Alterne agregando la leche y los ingredientes secos en dos adiciones, raspando el costado del tazón después de cada adición y mezclando hasta que se combinen. Retire el tazón de la batidora y agregue los arándanos.

Vierta en el molde preparado y hornee durante 45 a 50 minutos, o hasta que esté dorado y la parte superior salte hacia atrás cuando se presiona ligeramente en el medio. Deje enfriar en el molde sobre una rejilla durante 10 a 15 minutos, luego retírelo del molde para que se enfríe por completo.

En una olla de lados altos (el almíbar burbujea bastante), hierva el jarabe de arce y cocínelo hasta que se vea más oscuro y de consistencia más espesa y/o alcance los 260 F. Retire del fuego, agregue los champiñones y revuelva vigorosamente. con una cuchara de madera. El almíbar comenzará a verse de color más claro y opaco y eventualmente comenzará a solidificarse y luego a granularse. Vierta sobre una bandeja para hornear forrada con papel de aluminio o con papel de aluminio y déjela enfriar por completo. Cuando esté frío, póngalo en la licuadora y presione hasta obtener el grosor que desee. Dejar de lado.

Coloque todo en la licuadora y mezcle hasta que quede suave, agregando más arándanos o azúcar para lograr una consistencia espesa pero que se pueda verter. Colar a través de un colador de malla fina y utilizar de inmediato; Coloque el pastel sobre la rejilla sobre una bandeja para hornear y vierta el glaseado encima, luego espolvoree con azúcar de arce rebozuelos.

Habiendo trabajado en cocinas desde su adolescencia, el chef Klayton McColl ahora dirige una en un restaurante ubicado en los dos edificios más antiguos todavía en uso en Whitehorse: lo que una vez fue una estructura de carpa conocida como MacMillan's Bakery en 1900. Inspirado en el paisaje del norte McColl se centra en las tradiciones locales y los ingredientes regionales como pescado y caza silvestre, carnes ahumadas y bayas de temporada. Incluso su masa madre tiene una profunda historia de Klondike: cada barra comienza su vida con una masa madre que nació en 1898.

Si lo desea, decore con hierbas frescas o microvegetales de su elección y una rodajita de limón.

Para hacer la salsa de eneldo, mezcle la crema agria, la mostaza y el eneldo picado y reserve.

Pela las patatas si quieres o déjales la piel. Cortarlos en cuartos y ponerlos en una olla, cubrir con agua, llevar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y triturar con la mantequilla, la nata y los ajos asados, junto con una pizca de sal.

Escurre el salmón y retira y desecha las espinas y la piel. En un tazón grande, combine el salmón, el apio, la cebolla, los huevos, las hojuelas de chile, el tabasco, la sal y la pimienta. Agrega el puré de patatas.

Coloque la harina, los huevos y el panko en tazones poco profundos separados y bata los huevos con un tenedor. Forme 13 hamburguesas con la mezcla de salmón y sumérjalas en la harina para cubrirlas, luego en los huevos y luego en el panko.

Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto y agrega un generoso chorrito de aceite de oliva. Cocine las hamburguesas hasta que estén doradas por ambos lados, aproximadamente cinco minutos por lado.

Unte una cucharada de salsa de eneldo en cada plato para servir y coloque dos hamburguesas encima. Si lo desea, decore con verduras y una rodajita de limón.

Como tantos chefs, Calvin Rossouw consiguió un trabajo como lavaplatos cuando era un joven adolescente y se enamoró de la cocina. Nacido y criado en Yellowknife, el joven de 27 años ahora dirige la cocina del acogedor Sundog Trading Post Café, que abrió en un histórico edificio de troncos en Old Town Yellowknife durante la pandemia. Es mejor conocido por sus helados hechos desde cero, aromatizados con ingredientes locales como menta silvestre, rosa ártica, puntas de abeto y jarabe de abedul.

Esta receta es un juego de caramelo, que resalta los sabores distintos y complejos del jarabe de abedul, preferiblemente jarabe tardío que tiene un sabor fuerte, oscuro y robusto. Es perfecto para mezclar o rociar sobre helado. Si no puede conseguir jarabe de abedul, puede utilizar jarabe de arce puro.

En un tazón mediano, mezcle la crema espesa, el jarabe de abedul, la sal y la vainilla.

Reservar para que alcance la temperatura ambiente.

En una cacerola mediana, combine el azúcar morena, la crema, el jarabe de maíz y la mantequilla. Coloque un termómetro para dulces y cocine el caramelo a fuego medio alto; Lleve la mezcla a 240 F, revolviendo con frecuencia.

Retire inmediatamente del fuego y agregue con cuidado la mezcla de crema de abedul al caramelo. Batir hasta que esté completamente combinado. Colar el caramelo terminado en un recipiente resistente al calor y dejar enfriar. Guárdelo en el refrigerador por dos semanas o en el congelador hasta por tres meses.

El chef Eduardo Delascio Bufarah creció cocinando con su familia italiana y libanesa, probando y experimentando sabores. Bufarah, que ahora tiene 41 años, era abogado en Brasil cuando un puesto de voluntario en La Tablée des Chefs en Montreal hace una década lo inspiró a inscribirse en una escuela de cocina. Una invitación para trabajar en Nunavut lo llevó a ocupar el puesto de chef ejecutivo en el Discovery Hotel y a supervisar la pensión Tammattaavik en Iqaluit. Allí, prepara y sirve focas, caribúes, belugas, bueyes almizcleros y narvales, mientras establece relaciones con cazadores y pescadores de la comunidad y enseña sus técnicas a las generaciones más jóvenes.

Precalienta el horno a 375 F. Para gratinar, calienta la crema y la leche con el ajo, el romero y la nuez moscada; colar a través de un colador fino para eliminar los sólidos. Unte con mantequilla una fuente para gratinar de 9,5 x 9,5 pulgadas y cubra las papas con el gruyere, guardando un poco para esparcir por encima. Vierta la crema infundida sobre las patatas y cubra con Gruyère. Cubra con papel aluminio y hornee por 50 minutos, luego destape y hornee por 10, hasta que las papas estén tiernas y la parte superior burbujeante y dorada. Mientras se hornea, mezcle el brócoli y la coliflor con ajo, aceite de oliva, sal y pimienta, extiéndalos en una sola capa en una fuente para horno y hornee junto con el gratinado durante los últimos 10 a 15 minutos.

Para hacer la salsa, poner las cebollas moradas en un bol y cubrir con jugo de limón. Deja marinar por al menos 10 minutos, luego agrega el mango, el tomate, los arándanos y el cilantro. Aliña con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta al gusto.

Sazone el bistec con sal y pimienta y dórelo en una sartén caliente con un chorrito de aceite de canola y la mantequilla; cocine durante tres o cuatro minutos por cada lado a fuego medio o hasta el punto de cocción deseado. Cocine la trucha ártica con la piel hacia abajo durante siete a ocho minutos, luego déle la vuelta a otro minuto. (Para sous vide, cocine en el termocirculador a 122 F durante 20 minutos, luego dore en la sartén por el lado de la piel).

Después de dorar el filete de caribú, caliente los granos de pimienta en la grasa de la sartén; agregue un chorrito de aceite de oliva, agregue las chalotas y el ajo, desglase con coñac, agregue el caldo de res y reduzca hasta obtener la consistencia deseada. Se sazona con sal y pimienta si es necesario.

Sirva el bistec en rodajas finas, cubierto con salsa de pimienta y el carbón cubierto con salsa, con el gratinado y las verduras a un lado.

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