Por qué el brócoli no merece su mala reputación

Mar 07, 2024

El brócoli tiene mala reputación. Es constantemente difamado y despreciado como lo eran las espinacas y las habas cuando yo era niño. Nunca he entendido por qué. ¿No dejamos de cocinar demasiado las verduras en los años 60? Esa es la única forma de dañar el brócoli: cocinarlo demasiado. Cocinado brevemente y aderezado con sencillez, es una delicia. En el brócoli encontramos esa maravillosa intersección entre lo extremadamente bueno para usted y lo delicioso.

Aunque el brócoli alcanza su punto máximo en climas fríos, ahora crece durante todo el año en California, que proporciona casi toda la oferta nacional. Como muchos cultivos de clima frío, la mayoría del brócoli, incluido el que se vende en los supermercados, es bastante bueno: está hecho para durar y es menos vulnerable que los tiernos cultivos de verano que deben consumirse poco después de la cosecha. El brócoli del mercado de agricultores es absolutamente excelente: los tallos suelen ser más delgados y tiernos.

En la mayoría de los mercados, el brócoli se vende en manojos de 1½ a 2 libras, que rinden alrededor de 1 libra de brócoli, suficiente para servir a 3 o 4 personas como guarnición. En los mercados de agricultores, el brócoli a veces se vende por manojo y otras por libra. La diferencia clave, además del sabor, es que siempre hay menos desperdicio; una libra de brócoli del mercado de agricultores generalmente produce una libra de brócoli.

Al elegir brócoli, busque tallos delgados y crujientes con florecillas bien cerradas sin rastros de amarillo, lo que indica que el brócoli ya pasó su mejor momento. El brócoli más oscuro significa que hay más betacaroteno y vitamina C en los tallos. El brócoli tiene un olor limpio y brillante cuando está fresco; Deje pasar el brócoli con aroma a descomposición, hojas fláccidas, manchas marrones o manchas viscosas en los tallos.

El brócoli se conserva almacenado en el refrigerador en una bolsa de plástico abierta durante varios días, aunque es mejor usarlo dentro de uno o dos días, cuando su contenido nutricional es mayor. Con hierro, calcio, vitaminas A y C y muchos otros nutrientes, es fácil entender la reputación del brócoli como uno de los alimentos más saludables que existen. No lo lave antes de guardarlo.

Si tienes aversión al brócoli, puede que sea por su olor cuando está demasiado cocido. Al igual que otras verduras crucíferas, libera compuestos de azufre cuando se calienta y desprende un aroma similar al de los huevos podridos, un olor que aumenta cuanto más tiempo se cocina el brócoli. Si se cocina demasiado, también adquiere un tono marrón poco apetecible.

El brócoli que brota, a menudo llamado brócoli, tiene botones florales, algunos abiertos para revelar flores amarillas y otros bien cerrados. Debe lucir vivaz y fresca, sin flores marchitas ni imperfecciones.

Las recetas de hoy incluyen brócoli y brócolini.

No necesitas una vaporera adecuada para cocinar brócoli. Todo lo que necesitas es una olla lo suficientemente grande como para contener todo el brócoli y una tapa hermética. Una vez que lo hayas cocido al vapor, puedes disfrutarlo solo o aderezarlo con mantequilla aromatizada, vinagreta u otra salsa o condimento. El brócoli combina muy bien con la mostaza, con la que está relacionado; ambas son brassicas.

Rinde 4 porciones

1 - ½ libras de brócoli, separado en tallos individuales

Sal kosher

Vierta una pequeña cantidad de agua (aproximadamente ½ pulgada) en una cacerola lo suficientemente grande como para contener el brócoli. Coloque los tallos en la sartén con el tallo hacia abajo. Ponga a fuego medio, deje hervir, reduzca el fuego, cubra y cocine hasta que el brócoli esté tierno, aproximadamente 7 minutos.

Después de que el brócoli se haya cocinado durante unos 2 minutos, retira la tapa durante 15 segundos y luego vuelve a tapar; esto dispersará algunos de los compuestos de azufre que a muchas personas no les gustan.

Cuando esté tierno, retírelo del fuego y disfrútelo de inmediato o déjelo a un lado hasta que esté listo para usar.

Variación: si prefieres el brócoli en trozos en lugar de los tallos, primero corta los floretes de los tallos y, si son grandes, rómpelos en pedazos. Corta los tallos en rodajas diagonales finas (aproximadamente ⅛ de pulgada). Después de agregar agua a la olla, agregue primero los tallos cortados en rodajas y luego los floretes encima. Cocine al vapor como se indica, durante 4 a 5 minutos. Escurre el agua y disfruta.

Sugerencias de servicio:

Con mostaza: mezcle ⅓ taza de crema agria o crème fraîche, 2 cucharadas de mitad y mitad y 3 cucharadas de mostaza Dijon. Sazone al gusto con sal kosher y varias vueltas de pimienta negra.

Con salsa de yogur: mezcle ¾ de taza de yogur natural, 3 cucharadas de pimienta verde o mostaza Dijon, 3 cucharadas de aceitunas negras picadas y 1 cucharadita de pimienta negra recién molida. Cubra cada porción de brócoli con una cucharada generosa.

Con vinagreta de mostaza: En un tazón pequeño, combine 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 chalota pequeña picada, 1 diente de ajo picado, 1 cucharadita de perejil italiano picado, ½ cucharadita de hojas de tomillo, ½ cucharadita de sal kosher y varias vueltas de pimienta negra. Agregue 2 cucharadas de jugo de limón fresco o vinagre de vino blanco. Agregue lentamente ⅔ taza de aceite de oliva virgen extra. Probar y corregir la sazón. Coloque el brócoli cocido en una fuente poco profunda, vierta la vinagreta encima, revuelva para cubrir bien el brócoli y déjelo reposar durante 5 minutos antes de servir. Si lo desea, cubra con ½ taza de aceitunas negras picadas o espolvoree con huevo duro rallado.

Como la mayoría de las brassicas (repollo, coliflor, col rizada, nabos y ciertas verduras), el brócoli germinado combina maravillosamente con la riqueza ahumada del tocino. En este plato, el tocino también equilibra la cebolla, que de otro modo podría abrumar los delicados sabores del broccolini.

Rinde 4 porciones

4 huevos, opcional

3 - 4 rebanadas gruesas de tocino

1 cebolla morada pequeña, cortada en rodajas finas

1 libra de brócoli o broccolini germinados

3 - 4 dientes de ajo, cortados en rodajas muy finas

Sal kosher

Pimienta negra en un molino

1 limón, cortado en gajos

¼ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

Cocine los huevos, si los usa, según su método preferido hasta que estén duros. (Mi método: poner los huevos en una cacerola pequeña, cubrirlos con agua, llevar a ebullición, retirar del fuego, dejar reposar durante 17 minutos y escurrir). Déjelos a un lado.

Cocine el tocino en una sartén mediana hasta que esté crujiente; transfiera el tocino a una bolsa de papel marrón para escurrir.

Cocine la cebolla en la grasa del tocino, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablande, aproximadamente de 4 a 5 minutos. Agregue el brócoli germinado y saltee de 4 a 5 minutos, hasta que esté algo marchito pero aún un poco crujiente. Agrega el ajo y sofríe 1 minuto más.

Trabajando rápidamente, pela los huevos y córtalos por la mitad a lo largo.

Coloque el brócoli en una fuente para servir y rodéelo con los huevos y las rodajas de limón. Sazone todo con sal, pimienta y pimiento rojo.

Disfruta de inmediato.

Los ingredientes principales de este plato (brócoli, salchicha y orecchiette (pasta en forma de oreja)) forman un trío italiano clásico, que a veces se sirve en sopa, como aquí, y a veces como pasta.

Rinde 4 porciones

8 onzas de orecchiette seca u otra pasta pequeña

Sal kosher

1 libra de salchichas italianas picantes

6 - 8 dientes de ajo picados

1 libra de floretes de brócoli

6 tazas de caldo de pollo

½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo

¼ de taza de perejil italiano fresco picado

Pimienta negra en un molino

3 onzas de queso seco Jack, Estero Gold o Parmigiano-Reggiano, rallado

Aceite de oliva virgen extra ultra premium, opcional

Ponga a hervir una olla grande de agua con sal. Agrega la pasta, revuelve suavemente hasta que el agua vuelva a hervir y cocina según las instrucciones del paquete hasta que no esté del todo tierna. Escurrir y reservar.

Mientras tanto, coloque una cacerola grande y pesada a fuego medio-alto, agregue las salchichas y cocine hasta que estén ligeramente doradas por todas partes. Transfiere las salchichas a papel absorbente. Deseche toda la grasa de las salchichas menos 2 cucharadas, agregue el ajo y saltee durante 90 segundos, hasta que esté fragante pero no dorado.

Agrega los floretes de brócoli, revuelve suavemente y agrega 1 taza de caldo de pollo. Tapa la sartén, cocina por 3 minutos y retira la tapa.

Trabajando rápidamente, corta las salchichas en rodajas de ½ pulgada y agrégalas a la olla, junto con la pasta, el resto del caldo de pollo y las hojuelas de pimiento rojo.

Deje hervir, reduzca el fuego a bajo y cocine a fuego lento hasta que el brócoli esté completamente tierno, aproximadamente de 7 a 12 minutos, dependiendo del tamaño de los floretes.

Retirar del fuego y dejar enfriar brevemente. Agrega el perejil y agrega varias vueltas de pimienta negra. Probar y corregir de sal.

Sirva en tazones de sopa y cubra con el queso y un chorrito de aceite de oliva, si lo usa. Disfruta de inmediato.

Sirva este plato picante junto con pollo asado, encima de polenta o mezclado con su pasta favorita. Lo prefiero con strozzapreti.

Rinde 4 porciones

4 onzas de queso feta, cortado en cubos de ¼ de pulgada

Ralladura de 1 limón

Jugo de 1 limón

2 cucharaditas de granos de pimienta verde en salmuera, escurridos

2 dientes de ajo

Sal kosher

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva con limón Meyer

Pimienta negra en un molino

1 libra de brócoli germinado

Aceite de oliva

2 cucharadas de alcaparras, enjuagadas si están saladas

8 rebanadas de pan de solera, ligeramente tostadas

Pon el queso feta en un tazón pequeño y agrega la ralladura de limón y la mitad de los granos de pimienta verde.

Pon los dientes de ajo en un mortero o suribachi, agrega una pizca de sal y usa un mortero para triturarlos y molerlos hasta obtener una pasta. Añade los granos de pimienta verde restantes y tritúralos ligeramente. Diluya la mezcla con el jugo de limón, agregue el aceite de oliva virgen extra, vierta la mezcla sobre el queso feta y revuelva ligeramente. No haga sobre mezcla. Sazona con un poco de pimienta negra y reserva.

Llene la parte inferior de una vaporera con 2 pulgadas de agua, coloque la canasta vaporera encima y cocine al vapor el brócoli germinado hasta que esté tierno, aproximadamente 4 minutos.

Mientras el brócoli se cuece al vapor, ponga un chorrito de aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego medio-alto, agregue las alcaparras y saltee hasta que se abran y comiencen a tomar color. Retirar del fuego y reservar.

Coloque el brócoli germinado al vapor en una fuente para servir y vierta la mezcla de queso feta encima. Esparcir las alcaparras fritas y disfrutar, con el pan al lado.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "El libro de la mostaza del buen cocinero". Envíele un correo electrónico a [email protected].