Derramar los frijoles: el nuevo libro de cocina de Rancho Gordo ofrece una segunda ración de verduras

Feb 18, 2024

Aquí está el método paso a paso de Steve Sando para cocinar una olla de frijoles:

1. Revise los frijoles en busca de residuos y enjuáguelos con varios cambios de agua.

2. Saltear las verduras aromáticas en aceite de oliva.

3. Agregue los frijoles y suficiente líquido para cubrir 1 pulgada si están remojados o 2 pulgadas si no están remojados.

4. Hierva rápidamente la olla con agua y déjela hervir durante 10 a 15 minutos.

5. Baje el fuego a fuego lento y cocine hasta que los frijoles estén cocidos, de 1 a 3 horas.

6. Sal cuando los frijoles empiecen a ablandarse.

Durante los últimos 20 años, Rancho Gordo Beans ha estado a la vanguardia de los movimientos de alimentos locales y de origen vegetal, ganándose tanto a cocineros caseros como a chefs profesionales con más de 35 variedades de sabrosos frijoles de nueva cosecha, desde Scarlet Runners hasta el Ojo del Tigre manchado.

El fundador Steve Sando comenzó con el sueño de que sus frijoles se convertirían en un éxito entre los chefs del Área de la Bahía y los amantes de la comida visitantes. Ahora se distribuyen por todo Estados Unidos y se ha escrito sobre ellos en el New York Times, The Wall Street Journal, Bon Appetit y Saveur.

“Siempre me ha gustado imponer mis gustos a los demás y esta era la oportunidad perfecta”, dijo Sando sobre sus inicios como productor de frijol. "Pestañeé y ahora han pasado 20 años y millones de libras de frijoles tradicionales".

En lugar de organizar una fiesta de gala de aniversario en medio de la pandemia el año pasado, Sando mantuvo la cabeza gacha y sirvió pedidos de frijoles mientras escribía otro libro de cocina con su mejor “compañera de frijoles”, la gerente general de Rancho Gordo, Julia Newberry.

En noviembre, Rancho Gordo Press publicó “The Rancho Gordo Vegetarian Kitchen, Volumen 2” de Sando y Newberry como complemento del Volumen 1. El primer volumen salió en 2017 y se convirtió en uno de los proyectos más vendidos de la compañía entre sus nueve libros de cocina hasta la fecha. Dijo Sando.

Newberry, que ayuda a administrar la tienda minorista Rancho Gordo en el centro de Napa, se hizo vegetariana después de que salió el primer libro de cocina vegetariana, por lo que, naturalmente, fue la fuerza impulsora detrás del segundo.

“Ella es una de mis cocineras favoritas”, dijo Sando. “Ella entiende lo que a una madre moderna le gustaría cocinar para su familia, mientras que yo soy más abierta. Me gusta ser simple o muy profundo y hacer cocina italiana y mexicana realmente tradicional”.

El nuevo libro de cocina presenta más de 60 recetas, además de inspiración para cocinar platos de frijoles a base de plantas en cuatro secciones “rápidas y fáciles” con instrucciones simples combinadas con fotografías, como la que dice “Cubra un tazón de frijoles blancos con pimientos picantes encurtidos”. , Sal y Pimienta Negra.” En la parte posterior, hay recetas para aproximadamente una docena de “extras”, desde chalotes encurtidos y pimientos encurtidos hasta pan de maíz en sartén y pistou francés (pesto).

El libro de cocina está organizado por tipo de frijol: frijoles blancos y claros, frijoles de cuerpo medio, frijoles oscuros y legumbres no nativas. Las recetas sencillas y sencillas incluyen buñuelos de maíz y frijoles de Newberry y col rizada con frijoles negros y pan de maíz de Sando, que no es estrictamente vegetariano.

“Como principalmente vegetales, especialmente durante la semana, y como frijoles todos los días”, dijo Sando. "El objetivo es que alguien como yo, que soy omnívoro, esté realmente contento con estas recetas".

Además de Newberry y Sando, entre los contribuyentes de recetas se incluyen algunos empleados de Rancho Gordo, clientes leales y autores de libros de cocina reconocidos como Georgeanne Brennan y Paula Wolfert.

Ambos libros de cocina vegetariana brindan munición contra la cultura de la comida para llevar, fácil y barata, de nuestros tiempos, al tiempo que profundizan la misión de Rancho Gordo de ayudarnos a cocinar legumbres saludables y ricas en proteínas.

“A menudo se escucha: 'Tengo la despensa llena de frijoles y no sé qué hacer con ellos', dijo Sando. “Me rompe el corazón pensar en esos frijoles ahí sentados”.

Este año, dijo Sando, el lema de la compañía es "Cada bote es una victoria".

Con ese objetivo en mente, Sando tiene grandes planes para educar a los consumidores sobre cómo pueden cocinar una olla de frijoles el domingo por la noche y luego extenderlos durante toda la semana en sabrosas sopas, ensaladas y salsas.

Por ejemplo, puedes cocinar una olla grande de frijoles negros y preparar chile de frijoles negros con una ensalada para la cena del domingo, luego convertir las legumbres sobrantes en una sopa caribeña de frijoles negros el martes y una salsa de frijoles negros el viernes.

“Ese es nuestro objetivo: ayudar a la gente a tener siempre frijoles”, dijo Sando. "Abres tu refrigerador y los frijoles están cocidos... Si ya están en el refrigerador esperando a ser amados, entonces estás muy por delante del juego".

El imperio comestible de Sando surgió de raíces humildes.

En 2001, el ex diseñador web, disc jockey de radio y mayorista de moda Esprit renunció a todos sus trabajos, abrió un jardín e instaló un puesto en los mercados de agricultores del Valle de Napa. Estaba haciendo lo que amaba, pero no tenía exactamente un plan de negocios.

"Los mercados comenzaron en abril aquí en Napa, y todavía no tenía nada que vender, así que pensé: simplemente venderé frijoles porque son fáciles de cultivar", dijo. "No me di cuenta de que los frijoles eran la historia".

En los últimos 20 años en Estados Unidos, los frijoles secos han pasado de ser una leguminosa humilde a un producto popular de origen vegetal que se vende en tiendas de comestibles de moda y es buscado por los cocineros caseros.

“Algunos consumidores preocupados por el medio ambiente están recurriendo a los frijoles como alternativa a la carne, y los cocineros caseros los han adoptado cada vez más”, escribió el periodista del New York Times David Yaffe-Bellany en marzo de 2020. “Después de caer a principios de la década de 2000, el consumo de frijoles secos en los Estados Unidos ha aumentado en los últimos años, a 9,6 libras en 2018 desde 7,2 libras per cápita en 2015”.

Y Rancho Gordo ha disfrutado el viaje durante este reciente aumento en el consumo de frijoles.

“No lo llamaría una revolución, pero hemos cambiado para mejor la forma en que la gente come y estoy orgulloso de ello”, dijo Sando. “Es un producto verde, algo fácil de cultivar, respetuoso con la tierra y que deja más de lo que necesita” (al aumentar la fertilidad del suelo).

Cuando llegó la pandemia, los frijoles de Rancho Gordo comenzaron a salir volando por la puerta, y los paquetes de regalo y otros productos populares a menudo se agotaban.

“Tengo amigos que proporcionan comida a restaurantes y realmente se vieron afectados”, dijo Sando. “Solo bajamos un 10% y creo que es porque somos estables. Los cocineros caseros se obsesionaron con nosotros y cuando los chefs compraban algo, eran frijoles”.

Desde 2017, Rancho Gordo ha ampliado su línea de productos para incluir especias, frijoles y legumbres globales de todo el mundo, como las lentejas con caviar negro Rancho Gordo y las lentejas verdes al estilo francés.

"Al principio, realmente quería centrarme en los frijoles de América, pero la gente venía aquí y quería guisantes de ojo negro para Año Nuevo", dijo Sando. "Luego nos asociamos con un productor de lentejas".

A diferencia de las insulsas “lentejas marrones hippies” que todo el mundo comía en la década de 1970, las lentejas que vende Rancho Gordo son una experiencia mejorada.

“Me gustaban las lentejas y luego, cuando las comí, decidí que me encantaban”, dijo Sando. “El secreto es que no es necesario remojarlos y aún así estarán listos en 20 minutos. … Son un excelente ingrediente para ensaladas”.

Sando también es un gran admirador del pimentón ahumado español que obtiene de Extremadura, España, hogar de los conquistadores que trajeron chiles de América a su hogar en España.

"Desarrollaron su propia versión y funciona muy bien", dijo. “Aunque es chile, hace menos picante”.

Desde 2017, Rancho Gordo también ha triplicado su producción, lo que les permitirá abrir su Rancho Gordo Bean Club a más personas esta primavera. Actualmente, hay 11.000 miembros del club de frijoles y otras 30.000 personas esperando para entrar en el club.

Los socios del club reciben cuatro envíos a lo largo del año, cada uno con seis bolsas de frijol más un grano, como arroz salvaje o quinua. Eso equivale aproximadamente a media libra de frijoles por semana, dijo Sando, por lo que los miembros del club deben cocinar frijoles con regularidad para poder consumirlos.

Lo curioso del Bean Club es que Sando lo inició como una broma. De todos modos despegó.

“Al vivir en Wine Country, había muchos clubes de vinos”, dijo. "¿No sería divertido burlarse de los clubes de vino haciendo un club de frijoles?"

Este mes de mayo, Sando tiene planes provisionales para una fiesta del vigésimo aniversario que se llevará a cabo en el Native Sons Hall en St. Helena, pero sabe que la pandemia puede posponerla.

Mientras tanto, el fundador se mantiene concentrado en la historia de los frijoles y en cómo evolucionó su historia de amor.

“Tenía 40 años cuando comencé esto y sabía que no quería reinventarme otra vez”, dijo. “Pensé: 'Tengo que hacer que esto funcione'. Y cuanto más lo hacía, más me enamoraba de los frijoles.

“Estamos casi en 45.000 seguidores en Instagram. Para un viejo que vende frijoles, eso está bastante bien”.

“The Rancho Gordo Vegetarian Kitchen, Volumen 2” está disponible individualmente ($24,99) o empaquetado en un estuche con el Volumen 1 ($50). Para ordenar: ranchogordo.com

Las siguientes recetas son de “La cocina vegetariana de Rancho Gordo, volumen 2”, de Steve Sando y Julia Newberry.

“Cerdeña ocupa un lugar especial en mi corazón. La comida rústica, la gente acogedora, el paisaje salvaje, las bandadas de flamencos volando sobre nosotros... todo es encantador y está lleno de sorpresas”, escribió Newberry. “Y el queso pecorino, ¡ah, el queso pecorino! Los sardos utilizan mucho hinojo silvestre y hierbas forrajeras en su cocina. La frégola es la pasta por la que Cerdeña es famosa; Si no puede encontrarlo, utilice orzo o cuscús perlado”.

Sopa de frijoles e hinojo al estilo sardo

Rinde 4-6 porciones

4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 manojo pequeño de perejil de hoja plana, picado en trozos grandes

1 bulbo de hinojo, recortado y picado, reservando las hojas

3 dientes de ajo, picados

1 cucharadita de semillas de hinojo

½ taza de vino blanco seco

Sal y pimienta negra recién molida

6 a 8 tazas de caldo de verduras (dependiendo de la cantidad de caldo de frijoles que tengas)

¾ taza de pasta fregola (u orzo o cuscús perla)

2 tazas de frijoles Rancho Gordo Marcella o Alubia Blanca cocidos, más aproximadamente 2 tazas de caldo

2 onzas de queso pecorino o parmesano, rallado

Ralladura y jugo de 1 limón

2 a 3 onzas (aproximadamente 4 tazas) de rúcula tierna, picada en trozos grandes

¼ de taza de eneldo fresco, estragón o hierbas forrajeras

En una olla sopera a fuego medio, calienta 2 cucharadas de aceite. Agrega el perejil, el hinojo, el ajo, las semillas de hinojo, el vino y una generosa cantidad de pimienta negra recién molida. Aumente el fuego a medio-alto; cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, de 2 a 3 minutos.

Agrega 6 tazas de caldo a la sartén; Aumente el fuego a alto y deje hervir. Reduzca el fuego a fuego lento y agregue la pasta. Cocine a fuego lento hasta que la pasta esté apenas al dente, aproximadamente 10 minutos. Agrega los frijoles y su caldo, y la mitad del queso. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la pasta esté tierna, unos 10 minutos más. Agregue más caldo si es necesario para diluir la sopa. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Mientras tanto, en una sartén pequeña a fuego lento, calienta las 2 cucharadas de aceite restantes. Agrega la ralladura y el jugo de limón; cocine hasta que el aceite se infunda con el limón, aproximadamente 2 minutos.

Retire la sopa del fuego; agregue la rúcula, las hierbas frescas y las hojas de hinojo. Sirva la sopa en tazones, rocíe con aceite de limón, espolvoree con el queso restante y sirva.

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“En la biblioteca de Rancho Gordo tenemos una copia muy usada del libro de Judith Barrett 'Fagioli: The Bean Cuisine of Italy' (Rodale, 2014), que inspiró esta receta”, escribió Sando. “Cuando lo probamos en la cocina de Rancho Gordo, fue un gran éxito y todos estuvimos de acuerdo en que era un plato de polenta con frijoles, no un plato de frijoles con polenta, si eso tiene sentido. Nuestra polenta favorita proviene de Anson Mills”.

Polenta con Frijoles Arándanos y Salsa de Tomate

Para 6

¼ taza de aceite de oliva

1 cebolla morada grande o 2 pequeñas, finamente picadas

2 dientes de ajo, pelados y finamente picados

2 tazas de tomates picados enlatados, con su jugo

1 cucharada de vinagre de vino tinto

2 cucharadas de pasta de tomate

1 taza de caldo de verduras

10 hojas de albahaca fresca, finamente picadas

4 hojas de salvia fresca, finamente picadas

4 a 5 tazas de frijoles Rancho Gordo o frijoles Borlotti cocidos y escurridos

Sal y pimienta negra recién molida

2 tazas de polenta amarilla

Albahaca fresca picada o perejil de hoja plana, para decorar

En una sartén grande a fuego medio, calienta el aceite de oliva. Agrega las cebollas y el ajo. Cocine, revolviendo, hasta que las cebollas comiencen a ablandarse, aproximadamente 3 minutos. Agrega los tomates y el vinagre. Disuelva la pasta de tomate en el caldo; agréguelo a las cebollas y los tomates junto con la albahaca y la salvia. Sazone con sal y pimienta y cocine a fuego lento hasta que la salsa espese, de 15 a 20 minutos.

Agrega los frijoles a la salsa de tomate. Revuelva para combinar y cocine hasta que esté bien caliente, aproximadamente 15 minutos.

En una olla pesada, combine la polenta con 1 cucharada de sal. Coloca la olla a fuego medio y agrega poco a poco 9 tazas de agua fría, batiendo constantemente, hasta que la polenta comience a hervir. Reduce el fuego a fuego lento. Cocine, revolviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que espese, aproximadamente 45 minutos.

Para servir, vierta la polenta en platos para servir. Sirva los frijoles sobre la polenta. Adorne con hierbas frescas.

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“Este plato es tan atractivo visualmente como delicioso. También es divertido colocarlo en un plato y es fácil variar los ingredientes según las estaciones”, escribió Newberry. “Otra verdura asada o verduras marchitas funcionaría en lugar de la calabaza. Todo lo que necesitas es el yogur con ajo como base y algunos elementos coloridos para apilar encima”.

Frijoles escarlatas con calabaza asada y yogur de ajo

Rinde 4-6 porciones

1 calabaza de 3 a 4 libras

½ taza de aceite de oliva

Sal

2 dientes de ajo, picados

1½ tazas de yogur griego entero

½ manojo de cilantro

1 a 2 chiles jalapeños, cortados por la mitad, sin tallos y sin semillas

1 cucharada de jugo de limón fresco

2 tazas de frijoles Rancho Gordo Scarlet cocidos y escurridos

½ taza de arilos de granada (opcional)

2 cucharadas de semillas de calabaza (opcional)

Precalienta el horno a 450 grados.

Pele la calabaza, córtela por la mitad a lo largo y córtela en rodajas. Coloque las rebanadas en una bandeja para hornear con borde y mezcle con aproximadamente ¼ de taza de aceite de oliva y una cantidad generosa de sal. Ase hasta que esté suave y comience a caramelizarse en los bordes, de 15 a 20 minutos, volteando las rebanadas a la mitad. Retirar del horno y dejar enfriar un poco, unos 15 minutos.

En una sartén pequeña a fuego medio, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva. Agrega el ajo y revuelve hasta que esté fragante y ligeramente dorado, aproximadamente 1 minuto. Transfiera la mezcla de ajo y aceite a un tazón y agregue el yogur. Agregue sal al gusto.

También puedes omitir la cocción del ajo: ralla los dientes directamente en el yogur y luego enfríalos en el refrigerador. (Esto se puede preparar con un día de anticipación).

Para hacer la cobertura de hierbas: pique finamente el cilantro, el jalapeño y una pizca generosa de sal hasta que estén bien combinados y casi como una pasta. Transfiera a un bol y agregue 2 cucharadas de aceite y el jugo de lima.

Con una espátula o cuchara, esparza el yogur de ajo uniformemente en un plato o fuente para servir y cubra con las rodajas de calabaza asada en una capa. Cubra con una capa de frijoles y luego rocíe con la salsa de hierbas. Espolvorea con arilos de granada o semillas de calabaza, si lo deseas. Cómelo con pan caliente o disfrútalo tal cual.

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Sando ha seguido en Twitter al chef y escritor gastronómico Taffy Elrod, en el Valle del Hudson de Nueva York, durante algún tiempo, pero fue durante la pandemia que Elrod fue “una fuente constante de cordura”, dijo Sando. "Nos emocionamos cuando Taffy aceptó ayudarnos con un libro electrónico con recetas".

Aquí tenéis una de esas recetas. "No pude resistirme a este juego de caviar y patatas, aunque ese no es mi estilo habitual", dijo Elrod. “En este caso vale la pena un poco de fantasía porque los resultados son deliciosos. Se sirven bien fríos o calientes. Si desea prepararlos con anticipación, espere para agregar las algas marinas hasta inmediatamente antes de servir para que se mantengan crujientes”.

Lentejas con Caviar Negro y Patatas con Crème Fraîche

Rinde 4-6 porciones

12 papas rojas pequeñas, de aproximadamente 2 pulgadas cada una

1 cucharada de aceite neutro

1 cucharadita de sal marina

1 taza de lentejas con caviar negro Rancho Gordo crudas

Pieza de 2 pulgadas con kombu

1 cucharada de alga wakame crujiente, como wakame chazuke, y más para decorar

1 taza de crème fraîche o crema agria

Eneldo fresco cortado o cebollino

Precalienta el horno a 375 grados.

Engrase una bandeja para hornear. Corta las patatas por la mitad a lo largo y recorta los lados redondeados para que queden planos. Mezcle las patatas con el aceite y ½ cucharadita de sal marina y luego extiéndalas en la bandeja para hornear. Hornee hasta que estén tiernos pero aún firmes, aproximadamente 30 minutos.

En una olla, combine las lentejas con 2 tazas de agua, la ½ cucharadita de sal restante y el kombu. Deje hervir a fuego medio-alto, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento hasta que estén tiernas pero con las lentejas aún manteniendo su forma, aproximadamente 25 minutos. Escurre las lentejas y mézclalas con el wakame.

Coloque las papas asadas en una fuente para servir de modo que los lados planos más anchos queden hacia arriba. Cubra cada papa con una cucharada de lentejas, una pizca de algas, una cucharada de crema fresca y una pizca de eneldo o cebollino.

Puede comunicarse con la redactora Diane Peterson al 707-521-5287 o [email protected]. En Twitter @dianepete56

Aquí está el método paso a paso de Steve Sando para cocinar una olla de frijoles:

1. Revise los frijoles en busca de residuos y enjuáguelos con varios cambios de agua.

2. Saltear las verduras aromáticas en aceite de oliva.

3. Agregue los frijoles y suficiente líquido para cubrir 1 pulgada si están remojados o 2 pulgadas si no están remojados.

4. Hierva rápidamente la olla con agua y déjela hervir durante 10 a 15 minutos.

5. Baje el fuego a fuego lento y cocine hasta que los frijoles estén cocidos, de 1 a 3 horas.

6. Sal cuando los frijoles empiecen a ablandarse.