Caliéntate con estas abundantes sopas

Jan 30, 2024

Cuando nuestro termostato se rompió en un día frío de diciembre, los chicos de la caldera que vinieron a rescatarnos no podían dejar de hablar de sopa de almejas. La sopa es tan sustanciosa que incluso la idea de comer un poco de su cremosa cucharada puede calentarte.

Almejas, patatas y cebollas salteadas con grasa de tocino: es pura comida reconfortante en invierno. Pero si eres de Nueva Inglaterra, probablemente estés disfrutando de este brebaje pegajoso durante todo el año.

Los fanáticos serios de esa región pueden discutir sin cesar sobre dónde encontrar el mejor plato y las ventajas de los distintos carbohidratos que se pueden acompañar. Pero incluso sola, con sólo una cuchara, esta sopa marinera ha inspirado odas poéticas.

“¡Oh, dulces amigos! Escúchenme”, escribió el autor de “Moby Dick”, Herman Melville. “Estaba hecho de almejas pequeñas y jugosas, apenas más grandes que avellanas, mezcladas con galleta de barco machacada y cerdo salado cortado en hojuelas; todo ello enriquecido con mantequilla y abundantemente sazonado con pimienta y sal”.

La historia de la sopa de almejas es un poco opaca, como el caldo mismo. Originalmente considerado un guiso de pobres, los predecesores de las sopas actuales se remontan a siglos atrás en pueblos de pescadores de todo el mundo. Se elaboraban con verduras y pescado guisados ​​en un gran caldero. Se cree que la palabra "sopa" tiene su raíz en la palabra latina "calderia".

Los historiadores de la alimentación han teorizado que los franceses o los de Nueva Escocia introdujeron por primera vez el guiso de pescado a los colonos de Nueva Inglaterra. Los peregrinos tardaron en incorporar mariscos a sus comidas, por lo que fueron los nativos americanos quienes hicieron historia al combinar las almejas dulces y saladas con el caldo cremoso.

A mediados del siglo XIX, la clásica sopa de almejas al estilo de Nueva Inglaterra se había convertido en un elemento fijo en los menús de toda la región. Union Oyster House de Boston, el restaurante en funcionamiento continuo más antiguo de EE. UU., lo sirve desde 1836. ¡Eso es mucha chowdah!

Como todos sabemos, este guiso icónico ha inspirado múltiples productos derivados en Estados Unidos. Pero aquellos que veneran la versión original de Nueva Inglaterra no reconocen la versión de Manhattan a base de tomate como la auténtica. Es la sopa de pescado que no se atreve a decir su nombre.

"Manhattan Chowder no es una sopa de pescado", dijo Seadon Shouse, chef y socio de Coast Kitchen en Timber Cove Inn en Jenner. “Yo la considero una sopa a base de tomate y almejas. Para mí, la sopa es cremosa”.

Nueva Inglaterra se toma tan en serio este plato de almejas que en 1939, la legislatura de Massachusetts aprobó un proyecto de ley que ilegalizaba los tomates en la sopa de almejas. Se negoció una tregua con la reciente invención de Long Island Chowder, una mezcla de tomates y crema. Piense en una sopa cremosa de tomate y no suena tan mal.

Aquí, en la costa oeste, la sopa de almejas se ha convertido en sinónimo de cena junto al mar y, a menudo, nos gusta acompañar nuestros platos con una vista al mar, ya sea que estemos en una tienda informal o en un restaurante con manteles blancos.

Los accesorios suelen ser sencillos pero funcionan con carbohidratos. Si eres del noreste, elegirás un puñado de galletas de ostras. Aquí, en la costa oeste, a veces lo bautizamos con un recipiente nuevo que consiste en un cuenco de pan de masa madre.

En Coast Kitchen en Jenner, Shouse le da a la sopa un toque de la costa este usando trucha ahumada criada por Duck Trap Farms de Maine. El nativo de Nueva Escocia también sirve una versión de sopa de trucha ahumada en su restaurante Halifax, ubicado en el río Hudson en Hoboken, Nueva Jersey.

Para la sopa, a Shouse le gusta usar jugo de almejas por su sabor a océano, salado pero suave y fresco. Agrega papas, cebollas e hinojo, tomillo y laurel, luego vierte lentamente crema espesa, a menudo estabilizándola con un poco de mezcla de maicena.

"Con la trucha, no se saborea el jugo de las almejas, pero el fondo tiene un sabor desarrollado", dijo. "Y lo terminamos al final con eneldo fresco".

Aunque su viaje a través de la costa puede ser difícil en el verano, cuando va y viene con frecuencia, el entorno de Timber Cove en un espectacular acantilado con vista a una pintoresca cala del océano tiende a relajarlo y hacerlo sentir como en casa.

"Crecí en el océano", dijo. “Las algas estaban en nuestro techo en medio de una tormenta. Pesqué en las rocas y en los muelles”.

Shouse y su equipo de Coast Kitchen, que incluye dos chefs de cocina, cocinarán el plato principal para una cena especial el 24 de marzo en el Festival Internacional de Cine de Sonoma (SIFF). La cena Devour rinde homenaje al legendario chef Jacques Pepin, quien estará allí para recibir el primer Premio SIFF a la Excelencia Culinaria.

Además, Shouse está en las etapas finales de escribir un libro de cocina sobre sus raíces culinarias en Nueva Escocia que también destaca la fertilización cruzada entre sus restaurantes de la costa este y oeste, Halifax y Coast Kitchen.

"Tendrá recetas para salmón salvaje del Pacífico, ostras del Pacífico y cangrejo Dungeness", dijo. "Contiene sopa de trucha ahumada y una sopa de Nueva Escocia llamada Hodge-Podge".

En el restaurante Coastal Kitchen del Dillon Beach Resort, la chef Jennifer McMurry prepara una sopa de almejas clásica al estilo de Nueva Inglaterra que enriquece con bacalao de roca.

"Usamos almejas picadas, un poco de jugo de almejas, algunas patatas y algunos puerros", dijo. “Es un poco más del estilo de la Costa Este. ... Obtienes una verdadera profundidad de marisco, debido a que el bacalao de roca que contiene compensa la dulzura de las almejas”.

McMurry lo cubre con tocino desmenuzado y cebollino. Para que sea una comida completa, la sirve con una generosa porción de focaccia casera.

Aunque el restaurante comenzó con un servicio de mesa formal, McMurry ha supervisado una reinvención desde que se hizo cargo de la cocina en abril. Ahora, el restaurante ofrece un servicio de mostrador más informal, eficiente y familiar.

"Tiene sentido", dijo. “Estás en la playa y eso nos permite hacer entrar a la gente, alimentarla y mantener el ritmo. Puede estar muy, muy ocupado”.

Junto con los clásicos costeros como la sopa de pescado y el pescado con patatas fritas, McMurry ha agregado algunos platos exclusivos, como el atún Ahi con aguacate y brotes de guisantes locales, solo para mantener el interés.

"He tratado de encontrar un equilibrio entre comida realmente excelente y de calidad, pero manteniéndola súper accesible", dijo. "Debería ser un poco divertido".

Esta receta es del chef Seadon Shouse, chef y socio de Coast Kitchen en Timber Cove Lodge and Resort en Jenner y del restaurante Halifax en The W Hotel en Hoboken, Nueva Jersey. Originario de Nueva Escocia, utiliza la trucha ahumada del río Ducktrap de Maine, que se distribuye a nivel nacional.

Sopa de trucha ahumada

Sirve de 6 a 8 porciones

4-5 dientes de ajo fresco, picados

2 tazas de cebolla, en cubitos pequeños

2 tazas de apio, en cubitos pequeños

2 tazas de hinojo fresco, en cubitos pequeños

2 hojas de laurel

3-4 ramitas de tomillo fresco

1 litro (4 tazas) de jugo de almejas

1 litro (4 tazas) de crema espesa

3 tazas de papas alevines, en cubitos pequeños

2 tazas de trucha ahumada, en dados medianos

Sal marina y pimienta negra, al gusto.

2 cucharadas de maicena

½ manojo de eneldo fresco, picado

Calienta una olla mediana a fuego medio-bajo; agrega el ajo, la cebolla, el apio, el hinojo, las hojas de laurel y el tomillo a la olla; y sudar hasta que las verduras estén tiernas pero sin color. Agregue jugo de almejas, crema, aproximadamente una cucharadita de sal y un par de pimienta molida a la olla.

Una vez que hierva a fuego lento, agrega las patatas y la trucha ahumada y continúa cocinando durante otros 10 a 15 minutos. Una vez que las patatas estén tiernas, sazona con más sal y pimienta, si es necesario. Disuelva la maicena en un poco de agua fría y mezcle con la sopa caliente para que espese. Cocine por otros 2 a 3 minutos y cubra con eneldo fresco picado justo antes de servir.

Esta receta es de la chef Jennifer McMurray del restaurante Coastal Kitchen en Dillon Beach Resort. La adición de bacalao de roca le da a la sopa una textura más espesa y el sabor del marisco equilibra la dulzura de las almejas.

Sopa de almejas de cocina costera

Rinde 4-6 porciones

1 taza de cebolla amarilla, picada

¾ taza de puerros, cortados por la mitad y cortados en cubitos

1 taza de apio, cortado en cubitos

3 onzas de mantequilla

3 onzas de harina

½ galón de leche entera

17 onzas de jugo de almejas

4 tazas de papas Yukon Gold, cortadas en cubitos

38 onzas de almejas picadas enlatadas

1 libra de bacalao de roca

½ cucharadita de tomillo fresco

Sal y pimienta para probar

Tocino desmenuzado y cebollino picado, guarnición opcional

En una olla grande, sofreír la cebolla, el apio y los puerros hasta que estén tiernos.

Agregue la mantequilla y derrita, luego agregue la harina y bata para hacer un roux. Cocine de 2 a 3 minutos para eliminar el sabor a harina. Agrega la leche gradualmente hasta que esté completamente incorporada. Una vez que esté tibio, agrega el jugo de las almejas.

Llevar a fuego lento y agregar las patatas. Cocine a fuego lento durante 15 a 20 minutos, hasta que las patatas estén cocidas.

Mientras tanto, asa el bacalao en un horno a 350 grados durante 15 a 20 minutos, hasta que esté cocido.

Una vez cocidas las patatas añadimos las almejas a la sopa y después añadimos el bacalao. Agrega el tomillo fresco y sazona con sal y pimienta.

Para servir, decore con tocino desmenuzado y cebollino picado, si lo desea.

En honor al Día Nacional de la Sopa de Almejas el 25 de febrero, Hog Island Oyster Co. de Marshall compartió esta receta de su legendaria sopa de almejas, hecha con almejas enteras de Manila que cultivan en Tomales Bay.

Al desarrollar la receta, el cofundador de Hog Island, John Finger, le dio al chef instrucciones estrictas de usar solo almejas frescas y nada de harina para espesar esta sopa. El resultado es un caldo cremoso que rodea una masa de diminutas y dulces almejas. La sopa se sirve en sus restaurantes, incluido Tony's Seafood Restaurant en Marshall. Para pedir almejas de Manila, visite hogislandoysters.com y haga clic en Comprar en línea.

Sopa de almejas de Hog Island

Sirve de 6 a 8 porciones

6 libras de almejas Hog Island Manila, pequeñas y crudas, con concha, enjuagadas

8-10 papas Yukon Gold medianas, peladas y cortadas en cubos pequeños

2 cucharadas de mantequilla

3 ramitas de tomillo fresco

½ libra de tocino de alta calidad, en rodajas

2 puerros grandes, solo la parte blanca, cortados en rodajas finas en diagonal

½ tallo de apio pequeño, en rodajas finas

1 zanahoria grande, pelada y cortada en rodajas finas

1 cuarto de crema espesa

Sal y pimienta molida

Perejil, para decorar

Coloque las almejas en un colador en el fregadero de la cocina y enjuáguelas bien con agua corriente. Escoja y deseche las almejas con conchas rotas o abiertas. Deja que las almejas se escurran en el fregadero mientras preparas el caldo.

En una olla grande, hierva entre 5 y 6 tazas de agua (sin sal) y cocine las papas hasta que estén al dente, o justo antes de que estén tiernas. Mientras las patatas hierven, en una segunda olla de fondo grueso derretimos la mantequilla con el tomillo. Coloque el tocino en la mantequilla y el tomillo (a fuego lento; con cuidado de no quemarse). Una vez que el tocino esté cocido, agregue los puerros y el apio y cocine hasta que las verduras estén transparentes. Agregue las zanahorias y cocine hasta que se doren sin romperse. Agrega las patatas y 4 tazas de agua de patatas. Dejar de lado. Esta base se puede preparar (hasta con un día) de anticipación y mantener fría.

Divida las almejas en porciones individuales o dobles (aproximadamente ¾ de libra por porción). Trabajando en tandas, coloque las porciones de almejas en una sartén de fondo grueso a fuego medio. Sirva 1 taza de la base de sopa encima y cubra la sartén. Cocine a fuego lento durante unos 5 minutos o hasta que la mayoría de las almejas se abran. Hojee y retire las almejas que no se hayan abierto. (No te saltes este paso: las almejas sin abrir pueden estropear la sopa).

Agregue ½ taza de crema por porción y deje que la sopa hierva a fuego lento (aproximadamente de 1 a 2 minutos). Si está demasiado espesa, agregue más agua de papa. Cuando la sopa burbujee en el medio, estará lista para servir. Probar de sal y añadir sal si es necesario. Vierta porciones individuales en tazones de sopa calientes.

Adorne con pimienta molida y perejil picado y sirva con pan francés crujiente y tibio para absorber el caldo. Coloque tazones vacíos adicionales sobre la mesa para desechar las almejas. ¡Disfrutar!

Puede comunicarse con la redactora Diane Peterson al 707-521-5287 o [email protected]. En Twitter @dianepete56