Cordero acompañado con pinot Pellegrini para disfrutar de la magia del final del invierno

Jan 11, 2024

Pellegrini 2019 Russian River Valley Pinot Noir ($40), nuestro vino de la semana, evoca su denominación con cada sorbo. En copa es translúcido, sugiriendo granates líquidos. Los aromas evocan zarzas húmedas y lavanda en flor, con toques de flores de cerezo y ciruelo.

En el paladar, notas altas de granada, cereza Reina Ana y ciruela Santa Rosa son seguidas por una base sabrosa de cuero nuevo, agujas de pino y hongos silvestres. El vino está concentrado, los taninos ya se están alargando y el ácido brillante lo mantiene todo bastante refrescante.

Este varietal es el vino tinto más fácil de maridar en la mesa. Desde hongos, tanto cultivados como silvestres, y tubérculos hasta judías, farro, la carne oscura de pollo, pechuga de pato, cordero y ternera, este vino halagará y se sentirá halagado por innumerables platos. El cordero a la boloñesa con bucatini es una combinación fabulosa, al igual que un tagine de muslos de pollo, aceitunas verdes y limones en conserva. El filete de chuletón poco hecho bañado en champiñones maitake salteados el tiempo suficiente para que sus bordes queden crujientes, anima a este vino a desarrollar todo su potencial.

Mis dos combinaciones favoritas son el risotto de champiñones cubierto con un huevo escalfado y este plato clásico de delicadas flageolets, una pequeña judía con cáscara de color verde pálido originaria de Francia y cordero cocido a fuego lento. Si no puede encontrar muslos de cordero, puede usar de 8 a 10 onzas de carne de cordero guisada, agregándola después de saltear las cebollas y las zanahorias. En varias semanas, cuando las cerezas estén de temporada, cubra el plato, justo antes de servirlo, con gremolata de cerezas, un condimento simple de cerezas frescas, ralladura de naranja, ajo, perejil, estragón y albahaca tailandesa.

Rinde 2 porciones

4 onzas de flageolet seco, preferiblemente Rancho Gordo, remojado en agua durante al menos 6 horas

1 o 2 jarretes de cordero

Sal kosher

Pimienta negra recién molida

Aceite de oliva

1 cebolla amarilla pequeña, pelada y cortada en cubitos pequeños

1 zanahoria, pelada y picada

3 o 4 dientes de ajo picados

2 o 3 ramitas de perejil italiano

1 o 2 ramitas de tomillo fresco

1 cucharada de perejil italiano picado

Aceite de oliva virgen extra

Escurrir y enjuagar las flageolets y reservarlas brevemente.

Sazone todas las piernas con sal y pimienta.

Coloca una olla pesada a fuego medio alto. Agregue suficiente aceite de oliva para cubrir finamente el fondo de la sartén y dore las piernas por todos lados. Use pinzas para transferir a un plato o tazón.

Baje el fuego a medio, agregue las cebollas y las zanahorias y saltee suavemente hasta que comiencen a ablandarse, aproximadamente de 7 a 10 minutos. Agrega el ajo, saltea un minuto más y regresa las piernas a la olla. Agregue las flageoletas, las ramitas de hierbas y suficiente agua para cubrir los frijoles aproximadamente una pulgada.

Aumente el fuego a alto y cuando el agua hierva por completo, baje el fuego, cubra la sartén y cocine a fuego lento hasta que los frijoles estén tiernos, aproximadamente una hora y 15 minutos o un poco más. Retirar del fuego y dejar reposar unos 15 minutos.

Utilice pinzas para transferir los mangos a una superficie de trabajo limpia. Retira la carne, rómpela en trozos pequeños si es necesario y devuélvela a la olla. Use pinzas para quitar y desechar las ramitas de hierbas. Probar y corregir de sal.

Para servir, sirva en platos hondos, espolvoree con perejil italiano, agregue un chorrito de aceite de oliva y disfrútelo de inmediato.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "The New Cook's Tour of Sonoma". Envíele un correo electrónico a [email protected].