John Ash comparte consejos para hacer crepes

Mar 26, 2024

Los crepes tal como los conocemos se originaron en Bretaña, Francia. Son unas finas tortitas que se elaboran en platos tanto dulces como salados y rellenas o cubiertas con todo tipo de preparaciones. Los panqueques finos también aparecen en otras cocinas, especialmente en la asiática. ¿Qué sería del cerdo mu shu sin ellos? Tiene sentido que una preparación tan sencilla de harina y agua tenga un atractivo universal.

Cuando visites Francia, verás creperías por todas partes, en parte porque son comida callejera económica y también porque son deliciosas. Han emigrado a Estados Unidos, donde ahora las cadenas de restaurantes exitosas los presentan debido a su amplio atractivo y simplicidad.

En Francia, la crepe se celebra el 2 de febrero, conocido como le jour des crepes o “día de las crepes”. Esa fecha también se conoce como La Chandeleur, y marca el regreso de la luz del día y el fin del invierno. Las familias se reúnen para disfrutar de una gran cena de crepes para celebrar su cultura y la nueva temporada.

Los crepes tradicionales en Francia se elaboran con harina de trigo sarraceno, que tiene un sabor y una textura primordiales a nuez. A pesar de su nombre, el trigo sarraceno no es una forma de trigo. El trigo sarraceno es técnicamente una semilla, según el Whole Grains Council, aunque también se le llama pseudocereal, no es exactamente un grano pero es similar a uno. El trigo sarraceno es naturalmente libre de gluten y, en general, es seguro para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten.

La ventaja del trigo sarraceno es que crece en zonas con climas duros e implacables (como el de Bretaña). Se puede utilizar en muchas recetas que requieren harina de trigo, pero no funciona tan bien para hacer pan, donde lo habitual es mezclarlo con harina de trigo. El trigo sarraceno aparece en muchas recetas asiáticas que me encantan, incluidos los fideos soba y las gachas de avena.

La mayoría de las crepes actuales se hacen principalmente con harina de trigo, pero sugiero agregar harina de trigo sarraceno, si es posible, para honrar las raíces francesas. Está disponible en línea y en Bob's Red Mill, entre otros productores. Es algo perecedero, así que mantenlo en tu congelador.

Los crepes vienen en dos formas: dulces y salados. Las sabrosas crepes (galettes) se elaboran con al menos un poco de harina de trigo sarraceno (hasta la mitad) y tradicionalmente contienen huevo, queso y jamón.

La crepe dulce moderna utiliza únicamente harina de trigo, en lugar del tradicional trigo sarraceno. Siguiendo la tradición, las crepes dulces normalmente se rellenan con azúcar, mantequilla y limón y se adornan con fruta fresca.

Aquí tienes la receta básica de todas las crepes. Para crepes dulces, añade un par de cucharaditas de azúcar. Para lo salado, omita el azúcar y agregue ½ cucharadita de sal. Es importante dejar reposar la masa antes de hacer el crepe, porque deja que la harina se hidrate.

En cuanto a elegir una sartén para crepes, puedes comprar una sartén para crepes de acero pero, al igual que las sartenes de hierro fundido, es necesario sazonarlas para que las crepas no se peguen. La mejor solución es una buena sartén antiadherente de 8 o 9 pulgadas que también puedes usar para tortillas y frico.

Rinde unas 12 crepes

1 taza de harina para todo uso, o ½ taza más ½ taza de harina de trigo sarraceno

3 huevos grandes

1 ¼ tazas de leche

3 cucharadas de mantequilla, derretida y enfriada

2 cucharaditas de azúcar o ½ cucharadita de sal

Aceite neutro o aceite en spray, para la sartén

En una licuadora, combine la leche, los huevos, la harina, la mantequilla y la sal o el azúcar hasta que quede suave. Asegúrese de raspar los lados del tazón de la licuadora para liberar harina. Tapa y guarda la mezcla en el refrigerador por al menos 30 minutos y hasta 1 día.

Engrasa ligeramente una sartén antiadherente mediana y caliéntala a fuego medio.

Una vez caliente, agregue ¼ de taza de masa para crepes, girando la sartén para que se extienda uniformemente por el fondo de la sartén.

Cocine hasta que esté dorado, de 2 a 3 minutos, luego use una espátula y los dedos para voltear el crepe, dejando que el otro lado se cocine durante aproximadamente 1 a 2 minutos, o hasta que esté bien cocido.

Transfiera a un plato y repita con la masa restante. Si va a seguir adelante, separe las crepas con cuadrados de papel encerado o pergamino.

Empecemos por las crepes dulces, una obviedad para San Valentín.

Aquí tienes una receta sencilla que utiliza fresas cortadas verticalmente, dándoles una forma que sugiere un corazón. También puedes agregar una cucharada de Nutella al relleno y cubrir con una cucharada de crema agria o crème fraîche. ¡Use su imaginación!

Rinde 4 porciones

8 crepes (ver Receta Básica de Crepes)

Azúcar en polvo

Rodajas de limón, para exprimir

2 tazas de fresas sin tallo y en rodajas

Calienta las crepes en el horno a 225 grados durante unos minutos. Doblar o enrollar y espolvorear con una cantidad generosa de azúcar en polvo. Exprima el limón, decore con fresas en rodajas y sirva.

La receta de cuajada a continuación produce más de lo que necesitará para esta receta. ¡Pero luego tendrás un poco a mano para untar en bollos, etc.!

Rinde de 6 a 8 porciones

12 - 16 crepes (ver Receta básica de crepes)

Cuajada de Limón (la receta sigue)

Salsa de arándanos (la receta sigue)

Azúcar en polvo, para espolvorear

Coloque los crepes ligeramente separados sobre una encimera limpia, con el lado pálido hacia arriba. Coloque aproximadamente 2 cucharadas de cuajada de limón en la mitad inferior de cada crepe. Dobla la mitad superior para formar una media luna y luego dobla una vez más para formar un triángulo y encerrar el relleno.

Coloque en una sola capa sobre una bandeja para hornear ligeramente untada con mantequilla y caliente las crepes en un horno precalentado a 350 grados, de 5 a 7 minutos. Coloque 2 crepes rellenos en cada plato, vierta la salsa de arándanos y espolvoree con azúcar en polvo. Servir inmediatamente.

Nota: Puedes prescindir de calentar las crepas y servirlas a temperatura ambiente, si lo deseas.

Rinde aproximadamente 3 tazas

1 taza de jugo de limón fresco

1 taza de azúcar

1 cucharadita de maicena

3 huevos enteros

3 yemas de huevo

½ cucharadita de sal

6 onzas de mantequilla sin sal, cortada en trozos pequeños

1 cucharada de ralladura de limón finamente rallada

Batir los primeros seis ingredientes y colar. Coloque la mezcla en un recipiente de acero inoxidable y colóquela sobre (no sobre) agua hirviendo. Incorpora la mantequilla y la ralladura. Continúe batiendo hasta que la mezcla espese, de 5 a 7 minutos. Fuera del fuego, bata por un minuto más para que se enfríe un poco y luego colóquelo en frascos esterilizados. Cubra y almacene, refrigerado, por hasta 3 semanas.

Rinde aproximadamente 1½ tazas

3 tazas de arándanos IQF frescos o congelados

⅓ taza de azúcar en polvo, o al gusto, y más para espolvorear

3 cucharadas de vino tinto o agua

2 cucharaditas de jugo de limón fresco

En una cacerola pequeña, combine el jugo de naranja, la ralladura, la mantequilla y el azúcar. Coloque a fuego alto y deje hervir; Reduce el calor a medio-bajo. Cocine a fuego lento hasta que esté espeso, de 10 a 12 minutos. Retirar del fuego y dejar de lado.

Doble las crepas en cuartos y colóquelas bellamente en una sartén no reactiva u otra sartén poco ignífuga. Vierta el almíbar tibio encima (reserve el recipiente para almíbar) y colóquelo a fuego lento hasta que los crepes estén calientes, aproximadamente 5 minutos.

Calentar el licor en la cacerola que contenía el almíbar de naranja. Cuando las crepes estén calientes, vierte el licor encima. Toque con cuidado una llama en la superficie para encenderla. ¡Aparta tu cara! Sirva inmediatamente, vierta las crepes y la salsa en cada uno de los 4 platos calientes, con los aplausos de sus invitados.

Puedes preparar los crepes para los blintzes con un par de días de anticipación. Apílelos en un plato, cúbralos bien con film transparente y refrigérelos. También puedes preparar los blintzes con anticipación y guardarlos, refrigerados y cubiertos con una envoltura de plástico, hasta por 3 días.

Rinde 6 porciones

Para el relleno de queso

1¼ libras de ricotta o queso granjero con leche entera escurrida

1 huevo grande, batido

1 cucharadita de extracto de vainilla

3 cucharadas de azúcar, o al gusto

¼ cucharadita de sal

3 cucharadas de harina para todo uso sin blanquear

3 cucharadas de ralladura de naranja finamente rallada (use un microavión)

⅓ taza de pasas doradas picadas o cerezas secas

Preparar

12 crepas

2 cucharadas de aceite vegetal neutro y 2 cucharadas de mantequilla

Ingredientes opcionales sugeridos:

Crème fraîche, crema agria o yogur griego ligeramente endulzado

Frutas frescas de temporada de cualquier tipo.

Azúcar en polvo

Cacao en polvo

miel de maple

Jarabes de frutas

Vinagre balsámico reducido

Gotas de jugo de limon

Combine los ingredientes del relleno en un bol y reserve. Cuando esté listo para servir, llene los crepes con una cucharada colmada del relleno de queso, luego doble la parte superior e inferior, seguido de los lados, sobre el relleno para encerrarlo y formar un paquete compacto. Guárdelo con la costura hacia abajo en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar.

Coloca una sartén a fuego medio durante un par de minutos. Agrega un poco de aceite, derrite un poco de mantequilla y fríe los blintzes rellenos durante unos 5 minutos por cada lado, hasta que estén dorados y crujientes. Es posible que tengas que hacer esto en lotes. Sirva caliente con cualquiera de los ingredientes sugeridos.

Ahora, comencemos con crepes salados, comenzando con una combinación clásica de ingredientes: jamón y queso.

Puedes preparar crepes simples con hasta tres días de anticipación y guardarlos en el refrigerador, envueltos en plástico.

Rinde 2 porciones

1 cucharada de mantequilla sin sal, dividida

4 huevos grandes

Sal kosher y pimienta negra recién molida

4 crepes básicos cocidos (ver Receta de Crepes Básicos)

4 onzas de queso gruyere rallado u otro buen queso para derretir, cantidad dividida

4 rebanadas finas de buen jamón o prosciutto, divididas

Cebollino fresco picado, para decorar

Calienta las crepes en un horno a 225 grados.

Para hacer el relleno, derrita la mantequilla en una cacerola y agregue la harina, revolviendo con una batidora de varillas. Cuando esté mezclado, agrega el caldo y el jerez, revolviendo rápidamente con la batidora. Deje que la mezcla hierva a fuego lento, revolviendo con frecuencia, aproximadamente 8 minutos. Agrega la nata, el jerez, la sal, la pimienta, la nuez moscada y la cayena al gusto.

Agrega el pollo y recalienta suavemente. Divida el relleno entre las 8 crepes y dóblelo o enrollelo en paquetes ordenados. Cubra con queso rallado y sirva inmediatamente.

Las crespelle son la versión italiana de las crepes francesas. Se encuentran en la Toscana y otros lugares de Italia y son una alternativa fácil y deliciosa a la pasta. La calidad de la ricota es de suma importancia. Me gustan las versiones con leche de oveja o de vaca de Bellwether Farms.

Rinde 4 porciones

1 tarrina de 16 onzas de ricotta de leche entera

1¼ tazas de Parmigiano-Reggiano recién rallado

¼ taza de albahaca fresca picada

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

3 tazas de salsa marinara, ya sea casera o comprada en la tienda

8 crepes o crespella

Coloque la ricota en un colador sobre un tazón grande y déjela escurrir durante al menos 3 horas o toda la noche en el refrigerador.

En un tazón grande, combine la ricotta escurrida con ¾ de taza de parmigiano, la albahaca y sal y pimienta al gusto. Mezclar bien.

Precalienta el horno a 375 grados. Sirva 1 taza de salsa marinara en una fuente para hornear de 13 por 9 pulgadas. Coloque 2 cucharadas colmadas de la mezcla de ricotta en el medio de cada crespella y dóblelas para formar un semicírculo. Dobla por la mitad nuevamente para formar un triángulo. Coloque las crespelle en el plato y repita con las crespelle restantes, superponiéndolas ligeramente. Vierta las 2 tazas restantes de salsa marinara por encima y alrededor y espolvoree el queso Parmigiano restante por encima. Hornee hasta que esté ligeramente dorado y burbujeante, aproximadamente 20 minutos. Estos también se pueden cubrir con plástico, refrigerar y hornear al día siguiente.

Conocido como Bánh xèo (bahn SAY-oh), este es un bocadillo callejero popular en Vietnam. Banh significa "pastel" y xeo se refiere al sonido chisporroteante que hace el crepe cuando se cocina. Por lo general, se sirve con lechuga fresca, albahaca, menta y salsa nuoc cham, cuya receta se muestra a continuación. No olvides utilizar harina de arroz blanco asiática, que es muy fina. La harina de arroz normal del supermercado es demasiado gruesa.

Rinde 4 porciones

Para la masa de crepes

1 taza de harina de arroz blanco

½ cucharadita de azúcar blanca

½ cucharadita de sal

½ cucharadita de cúrcuma molida

1 taza de leche de coco

⅔ taza de agua, o según sea necesario

Para el llenado

2 cucharadas de aceite vegetal, dividido o según sea necesario

2 cucharadas de chalota picada o cebolla verde

2 dientes de ajo, picados o más al gusto

¾ libra de camarones de tamaño 21 a 25, pelados, desvenados y cortados por la mitad a lo largo

2 cucharadas de salsa de pescado o más al gusto

Sal al gusto

6 onzas de brotes de frijol mungo

4 hojas de lechuga, o la cantidad necesaria

Ramitas de albahaca fresca (preferiblemente albahaca tailandesa)

Ramitas de menta fresca

Prepare la masa para crepes: mezcle la harina de arroz, el azúcar, la sal y la cúrcuma en un tazón grande. Batir la leche de coco hasta que espese. Batir lentamente el agua hasta que alcance la consistencia de una crema espesa, agregando más agua si es necesario. Deja reposar 30 minutos para que la harina se hidrate.

Haga el relleno: Caliente 1½ cucharada de aceite en una sartén grande de 9 a 10 pulgadas (preferiblemente antiadherente) a fuego medio-alto. Agrega la chalota y el ajo. Cocine y revuelva hasta que se ablanden pero no se doren, de 1 a 2 minutos. Agregue los camarones y saltee hasta que estén bien cocidos y apenas opacos, de 2 a 3 minutos. Sazone con salsa de pescado y sal. Transfiera el relleno a un tazón.

Precalienta el horno a 225 grados. Limpia la sartén y vuelve a calentar a fuego medio. Agregue la mitad de la ½ cucharada de aceite restante. Revuelva la masa de crepe y vierta ½ taza en la sartén caliente, girando para cubrir el fondo. Coloque 3 o 4 camarones cocidos en la mitad inferior del crepe. Cubra con un pequeño puñado de brotes de soja. Cubra y cocine hasta que la masa parezca firme y los bordes comiencen a dorarse, unos minutos. Doble suavemente el crepe y deslícelo sobre un plato apto para horno.

Coloque la crepe rellena en el horno precalentado para mantenerla caliente. Repita con el resto del aceite, la masa, los camarones y los brotes de soja. Sirve las crepes con hojas de lechuga. Rompe trozos de crepe y enróllalos en lechuga para comerlos junto con albahaca y menta. Sirva con Nuoc Cham a un lado para mojar.

Rinde aproximadamente 1 taza

½ taza de jugo de limón fresco

4 cucharadas de salsa de pescado asiática, preferida Red Boat

1 cucharadita de chile rojo fresco picado o al gusto

2 cucharaditas de ajo finamente picado

1 cucharada de vinagre de arroz

5 cucharadas de azúcar, o al gusto

1 cucharada de hojas de cilantro, picadas en trozos grandes

Combine todos los ingredientes y revuelva hasta que el azúcar se disuelva. Deje reposar al menos 30 minutos antes de servir para que se desarrollen los sabores. Ajusta los sabores salados, dulces, ácidos y picantes a tu gusto.