Tres formas de cocinar con brócoli romanesco

Dec 05, 2023

Algunas personas miran el brócoli romanesco y piensan que son extraterrestres. Otros se emocionan y exclaman "¡fractales!"

Los fractales son patrones idénticos y repetitivos de diferente tamaño. La flor más pequeña de una cabeza de brócoli romanesco es igual que la flor más grande de toda la cabeza. Hay una precisión matemática en la forma en que crecen esta y otras plantas fractales que algunas personas, incluido yo mismo, encontramos hermosas y fascinantes.

Lo que esto significa para los cocineros caseros es que es mejor preparar esta maravillosa verdura de una manera que resalte su apariencia. No lo piques, lo cortes en cubitos o en filetes simplemente. Cocínelo y sírvalo entero o separe cada florete y hiérvalos, cocínelos al vapor o áselos. Mantienen bien su forma.

A veces encontrarás brócoli romanesco identificado como coliflor, brócoli o brócoli fractal. Es una brassica, prima de la col, las coles de Bruselas, la col rizada y los nabos. Aunque su sabor se acerca más al del brócoli, los expertos creen que es un cruce de coliflor y brócoli.

Normalmente podemos encontrar brócoli romanesco durante todo el año, pero actualmente estamos en su mejor temporada. Varios mercados locales, incluido Andy's en Sebastopol y nuestros cuatro Oliver's Markets, han tenido montones de ellos.

Como es el caso de la mayoría de las brassicas, el brócoli romanesco es mejor con sabores fuertes, que incluyen aceitunas verdes, anchoas, pimentón, mostaza, alcaparras y quesos de sabores intensos. Aquí lo combino con un aderezo que es casi idéntico al aderezo para ensalada César, aunque se prepara con anticipación, en lugar de hacerlo sobre la comida. Si no te gustan las anchoas, hay sugerencias para otras salsas al final de esta receta.

Brócoli Romanesco Asado con Aderezo de Anchoa

Rinde de 4 a 6 porciones

1 brócoli romanesco

Aceite de oliva

Sal kosher

Aderezo de anchoa (la receta sigue) u otra salsa de su elección

Rodajas de limón

Precalienta el horno a 375 grados.

Recorta las hojas que aún estén adheridas al brócoli. Coloca el brócoli en una bandeja para hornear.

Vierta un poco de aceite de oliva en un tazón pequeño. Utilice una brocha de repostería mojada en aceite de oliva para cubrir el brócoli. Sazone con un poco de sal, colóquelo en la rejilla central del horno y cocine por 15 minutos.

Abre el horno y utiliza la brocha de repostería para cubrir nuevamente el brócoli con aceite de oliva. Continúe cocinando hasta que el brócoli esté tierno, de 15 a 30 minutos, dependiendo de su tamaño.

Retirar del horno y colocar en un plato bonito. Adorne con rodajas de limón y disfrútelo de inmediato, con el aderezo a un lado.

Para servir, corte el brócoli en cuartos o sextos a lo largo, o puede usar pequeñas tijeras de cocina para cortar cada flor del cuerpo principal.

Aderezo de anchoa

Rinde aproximadamente 1 taza

3 dientes de ajo machacados

3 a 4 filetes de anchoa envasados ​​en aceite, escurridos

1 yema de huevo

1 cucharada de mostaza Dijon

Jugo de 1 limón y más según sea necesario

¾ taza de aceite de oliva extra virgen

¼ de taza (1 onza) de queso Parmigiano Reggiano rallado

Pimienta negra en un molino

Sal kosher

Pon el ajo en un suribachi o mortero, agrega las anchoas y usa un mortero de madera para triturar hasta obtener una pasta. Agrega la yema de huevo, mezcla bien y agrega la mostaza y el jugo de limón. Use un batidor pequeño o un tenedor para agregar el aceite de oliva y agregar el queso. Sazone generosamente con pimienta negra.

Prueba el aderezo. Si queda un poco chato, añade dos o tres pizcas generosas de sal, exprime un poco de zumo de limón sobre la sal para que se disuelva y revuelve con el aderezo. Úselo de inmediato o refrigérelo, tapado, durante 2 a 3 días.

Otras sugerencias de salsa: alioli, beurre noisette (mantequilla marrón) y alcaparras, chermoula, vinagreta de Dijon, salsa verde a la italiana y yogur de leche entera con za'atar.

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Aquí tienes un plato muy flexible que puedes servir junto con carnes y aves asadas, como plato principal vegetariano o como ensalada, con o sin pasta (ver la variación al final de la receta).

Brócoli romanesco asado con queso feta, aceitunas verdes y vinagreta de apio

Rinde de 4 a 6 porciones

1 brócoli romanesco, floretes separados

Aceite de oliva

Sal kosher

Vinagreta de apio (la receta sigue)

4 tallos de apio, recortados y cortados en rodajas diagonales muy finas

½ limón

1 cucharada de alcaparras

3 onzas (¾ de taza) de queso feta desmenuzado

¾ taza de aceitunas verdes, como picholine o castelvetrano, sin hueso y partidas por la mitad

1 cucharada de cebollino fresco cortado

Precalienta el horno a 375 grados.

Coloque los floretes de brócoli en una bandeja para hornear pequeña, rocíelos con aceite de oliva, espolvoree con sal y revuelva suavemente. Colóquelo en la rejilla del medio del horno y cocine hasta que los floretes estén tiernos, aproximadamente 15 minutos o un poco más. Retirar del fuego y dejar enfriar brevemente.

Mientras tanto, haz la vinagreta y resérvala.

Vierta un poco de aceite de oliva en una sartén, póngala a fuego medio, agregue el apio y saltee hasta que comience a ablandarse, aproximadamente 5 minutos. Exprime el jugo de medio limón, sazona con sal y retira del fuego.

Coloque los floretes y el apio en un recipiente ancho y poco profundo. Agregue las alcaparras, el queso feta y las aceitunas verdes y revuelva suavemente. Rocíe todo con vinagreta, esparza cebollino encima y disfrútelo de inmediato.

Vinagreta De Apio

Rinde aproximadamente ⅔ de taza

1 chalota pequeña, picada

2 tallos de apio, cortados en dados muy pequeños

Sal kosher

½ cucharadita de semilla de apio

2 cucharadas de jugo de limón y más al gusto

2 cucharaditas de mostaza Dijon

5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y más al gusto

Coloque la chalota y el apio en un tazón pequeño o en un frasco de medio litro, sazone con unas pizcas de sal y agregue la semilla de apio. Vierta el jugo de limón y reserve durante unos 15 minutos.

Para terminar, agrega la mostaza y el aceite de oliva. Pruebe y corrija la sal y el ácido. Cubra y reserve hasta que esté listo para usar.

Variación : Cocine aproximadamente 6 onzas de orecchiette (pasta pequeña con forma de oreja) en agua con sal hasta que esté cocido; escurrir y añadir al bol con el brócoli y el apio.

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Esta sopa es una de mis favoritas para esta época del año. Lo disfruto en el desayuno, el almuerzo, la cena y como refrigerio nocturno.

Sopa Romanesco De Cheddar

Rinde de 6 a 8 porciones

1 brócoli romanesco grande

Aceite de oliva

Sal kosher

1 cebolla amarilla, picada

5 o 6 dientes de ajo picados

1 papa grande (aproximadamente 12 onzas) (russet o Yukon Gold), lavada, pelada y cortada en rodajas finas

6 tazas de caldo o caldo de pollo casero

1 libra de queso cheddar, rallado

Pimienta negra en un molino

Ingredientes sugeridos: ½ taza de hojas de perejil italiano picadas, hojas de cilantro, cebolla verde en rodajas finas o pan rallado recién tostado

Aceite nuevo, salsa picante o crème fraîche, opcional

Precaliente el horno (un horno tostador es ideal) a 375 grados.

Rompe o corta el brócoli en trozos individuales, que deberían desprenderse fácilmente al tirarlos; si no es así, utiliza un cuchillo afilado para cortarlos, dejando cada uno intacto. Ponlas en un bol, rocíalas con un poco de aceite de oliva y sazona con sal. Mezcle muy suavemente y colóquelo en una bandeja para hornear pequeña o en una hoja de papel de aluminio. Cocine hasta que comience a estar tierno, aproximadamente 15 minutos. Sáquelo del fuego y apártelo.

Mientras tanto, vierte un poco de aceite de oliva en una cacerola grande, ponla a fuego medio, agrega la cebolla y saltea hasta que esté fragante y tierna, aproximadamente 12 minutos; no dejes que se dore. Agrega el ajo, saltea 1 minuto más y sazona con sal.

Agrega las patatas, cocina por 2 minutos y agrega el caldo o caldo. Cocine a fuego lento durante unos 12 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Mientras se cocinan las patatas, separa los floretes más pequeños de los más grandes y resérvalos. Agrega los más grandes a la olla y continúa cocinando hasta que estén completamente tiernos, aproximadamente de 5 a 10 minutos más. Retirar del fuego, dejar reposar unos 10 minutos y hacer puré con una batidora de mano hasta que quede suave.

Regrese la olla a fuego muy lento, agregue el queso y unas vueltas generosas de pimienta negra y revuelva hasta que el queso se incorpore por completo. Incorpora los floretes reservados. Pruebe y corrija de sal y pimienta. Si queda demasiado espesa, diluya con agua hasta lograr la consistencia deseada; calentar según sea necesario.

Sirva en platos hondos, cubra con los aderezos y condimentos sugeridos de su elección y disfrútelo de inmediato.

La sopa se mantendrá tapada y refrigerada durante 4 a 5 días. Recalentar suavemente.

Michele Anna Jordan es autora de 24 libros hasta la fecha, incluido "Vinagretas y otros aderezos". Envíele un correo electrónico a [email protected].

Puede comunicarse con la redactora Diane Peterson al 707-521-5287 o [email protected]. En Twitter @dianepete56