Dueño de food truck de Santa Rosa se arriesgó con la birria y lo cambió todo

May 21, 2024

Restaurant: 1630 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 701-1176

Camión de comida: 921 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 393-7900

De martes a sábado, de 10 a. m. a 10 p. m.; domingo, de 9:00 a 21:00 horas; Lunes cerrado

jalapenogrills.com

Los restaurantes cambian sus menús todo el tiempo, a veces de acuerdo con lo que es popular o nuevo.

Pero cuando Gustavo Cazares decidió hace varios años centrar el menú de su camión de tacos en la birria, no fue para seguir la ola de una tendencia gastronómica emergente. Fue una decisión empresarial que transformó profundamente la vida de su familia.

En la cocina de Jalapeno Mexican Grill, el restaurante que abrió hace dos años en Sebastopol Road en el barrio Roseland de Santa Rosa, Cazares compartió su receta básica y su método para hacer birria. Su hijo Jonny tradujo para su padre, quien habla inglés pero se siente más cómodo expresándose en español.

La birria, platillo común en el estado mexicano de Jalisco, se elabora tradicionalmente con chivo, cordero, carnero o cualquier carne que abunda. En Estados Unidos, la carne de res suele ser la carne preferida. Es como un asado, pero con el agregado de un puré de chiles y especias que condimenta la carne y su caldo resultante. Traducido, birria coloquialmente significa “desorden”, lo que puede referirse a la apariencia de la carne que se desmenuza fácilmente después de una cocción lenta y lenta durante algunas horas.

Cazares sirvió birria en su camión de comida de vez en cuando a partir de 2018, por lo que ya tenía la receta marcada cuando el plato, y más específicamente la quesabirria, un taco relleno de birria y queso, explotó en popularidad en 2020, llegando desde Tijuana. y Los Ángeles al Área de la Bahía.

Para entonces, Cazares y sus hijos, Gustavo Jr. y Jonny, habían estado sirviendo quesabirra a una legión de fanáticos que, como se muestra en un video de Instagram, a menudo hacían fila por cientos para probar tacos, tortas y mulitas teñidas de rojo. (carne y queso intercalados entre dos tortillas en lugar de solo una doblada).

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En su primer día, vendieron rápidamente 100 libras de birria. Duplicaron y luego triplicaron su suministro cuando se corrió la voz de que su camión estaba estacionado frente a una gasolinera en la autopista Gravenstein en Sebastopol. Continuaron agotando sus entradas, lo que los obligó a rechazar a la multitud de clientes que hacían fila, enmascarados, en puntos de distanciamiento social. Sería suficiente para estresar a cualquier vendedor, pero no a Cazares.

“Cada vez que miraba por la ventana, agradecía a Dios por la oportunidad. Era la bendición que estaba buscando”, dijo Cazares.

Parte del atractivo de la quesabirria es su tono bermellón. Cazares demostró cómo prepararlas, primero sumergiendo tortillas de maíz en la grasa con infusión de chile extraída del caldo de carne y colocándolas en una estufa plana para freírlas, luego cubriéndolas generosamente con birria y queso. Dobló las tortillas y continuó friéndolas y rociándolas ocasionalmente con la grasa hasta que estuvieron perfectamente equilibradas entre suaves y crujientes.

Otra característica atractiva es el rico caldo especiado, o consomé, que a menudo se pide junto con los tacos para mojarlos o simplemente para sorberlos. También es, como descubrió la familia Cazares, una excelente base para el ramen, que agregaron a su menú en mayo de 2020, seguido un mes después por la pizza de birria hecha con tortillas de harina.

A medida que crecía la oferta de su menú, también crecía su base de seguidores. Con cada taco, burrito y plato de ramen que vendían, la suerte de la familia cambiaba.

Cazares pasó su juventud en la Ciudad de México y se mudó a Santa Rosa cuando tenía 13 años.

“Vine a Santa Rosa de vacaciones y pasé dos o tres meses (visitando a mis hermanos mayores)”, dijo. “Cuando llegó el momento de regresar, quería quedarme aquí en lugar de volver a casa y a la escuela”.

Cuando era adolescente, dirigió un camión de comida con sus hermanos y luego se convirtió en el jefe de cocina del restaurante de su hermana, La Fondita. En 2017 decidió emprender su propio negocio. Comenzó su camión de comida, sirviendo un menú estándar con platos como carne asada, carnitas y al pastor antes de tomar la fatídica decisión de probar la birria.

Mientras Jonny traducía para su padre, tanto el padre como el hijo se emocionaron.

“Dijo que se siente muy bendecido”, dijo Jonny, luchando por contener las lágrimas. “Cuando empezó el negocio, en realidad vivíamos en el garaje. Vivimos dos años en el garaje. Gracias a todo, recién el año pasado compró una casa”.

Su éxito final no estuvo exento de desafíos. La multitud de personas que se presentaron para probar su quesabirria atrajo la atención no deseada de los agentes del sheriff del condado de Sonoma, en respuesta a quejas sobre la cantidad de personas reunidas y de clientes estacionando en negocios cercanos.

“Vinieron y pidieron un permiso, entonces mi papá mostró nuestros permisos”, dijo Cazares Jr. "Sentimos que estaban tratando de encontrar todas las formas de derribarnos".

En lugar de enojarse o desanimarse por sus encuentros con el departamento del sheriff, apuntaron más alto.

“Nos inspiró a expandirnos y no tener problemas con la ley”, dijo Cazares Jr. "Creó un fuego en nuestros corazones".

Trasladaron el camión a una ubicación más permanente en Sebastopol Road, frente a Roseland Gas Mart. Una noche de diciembre de 2020, se incendió. La camioneta resultó pérdida total.

En ese momento, estaban usando el espacio de su restaurante actual como cocina de preparación para el camión, por lo que rápidamente entraron en acción.

“En 24 horas abrimos el restaurante”, dijo Jonny. "Todos los empleados, arreglamos el lugar y estábamos allí al día siguiente".

Desde entonces, también reemplazaron el camión de comida y pasaron de ser solo tres personas a un negocio con 13 empleados.

Sin un camión de comida que limite lo que puede servir, Cazares ha podido dar rienda suelta a su creatividad y ampliar su menú. La birria es el foco: recientemente agregó macarrones con queso con birria.

"Él tuvo esa idea ayer y la venderemos hoy", dijo Jonny. “Mi papá, si tiene una idea, no se le saldrá de la cabeza hasta que la haga”.

El menú de Cazares ofrece mucha inspiración para quienes quieran hacer su propia birria. Si bien generalmente se sirve los fines de semana u ocasiones especiales debido al largo tiempo de cocción, la birria es uno de esos alimentos que se adapta bien a las sobras de la noche entre semana: doblada en una quesadilla o tal vez en una birria con queso asado.

Cazares dijo que cualquiera debería intentarlo y usar su imaginación.

"No hay reglas en la cocina", dijo. "Puedes crear tu propio sabor".

Esta receta es la receta y el método básico de Gustavo Cazares, aunque la salsa de chile que prepara en su restaurante contiene algunos otros “ingredientes secretos”. Las adiciones comunes a la salsa son el chocolate, un chorrito de vinagre de sidra o chipotle en adobo.

Rinde de 8 a 10 porciones

4-5 libras de filete de res deshuesado o asado

1 cebolla, cortada en dados grandes

Sal

Para la salsa

3-4 hojas de laurel

1 cucharadita de orégano mexicano

½ cucharadita de granos de pimienta

½ cucharadita de semillas de comino

2 dientes de ajo

8-10 chiles guajillos, sin tallos ni semillas

1 rama de canela

Servir:

1 cebolla blanca, finamente picada

1 manojo de cilantro, picado

4-5 limas

salsa

En una olla grande de fondo grueso, agregue la carne y la cebolla. Agregue suficiente agua para llegar casi hasta la parte superior de la carne, pero no la suficiente para cubrirla. Añade varias pizcas saludables de sal al agua y deja que hierva. Vuelve a poner el fuego a fuego lento, tapa y deja cocinar mientras preparas la salsa.

Agrega todos los ingredientes de la salsa a una cacerola pequeña. Agrega de 1 a 2 tazas de agua, lo suficiente para cubrir los chiles, y deja hervir. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar de 20 a 30 minutos, hasta que los chiles se ablanden.

Retire las hojas de laurel y la rama de canela de la sartén y vierta el contenido restante en una licuadora. Mezclar hasta que esté suave. Para obtener una salsa más suave y consistente, vierte esta mezcla a través de un colador de malla fina.

Después de que la carne se haya cocinado durante una hora, agregue la salsa de chile a la olla y continúe cocinando, aproximadamente 3 horas más o hasta que la carne se deshaga y se pueda desmenuzar fácilmente con un tenedor.

Retire la carne de la olla y colóquela en un tazón grande o en una cacerola. Cuando esté lo suficientemente frío como para manipularlo, use los dedos para separar la carne. Si lo prefieres más finamente rallado, para los tacos, usa dos tenedores para separarlo. Una vez que la carne esté desmenuzada, agregue un cucharón lleno del líquido de cocción si necesita algo de humedad, luego cubra hasta que esté listo para servir. La carne también se puede refrigerar, cubrir con papel de aluminio y recalentar en el horno al día siguiente a 350 grados.

Con una cuchara grande o un cucharón, saque la mayor cantidad posible de grasa líquida clara de la superficie del líquido de cocción de la carne y retírela en un tazón o taza medidora grande. Guarde esta grasa para mojar tortillas para quesabirria o pan para tortas. El líquido que queda después de desnatar la olla es el consomé.

Para servir la birria como guiso, coloque una porción generosa de carne deshebrada en un recipiente para servir. Sirva 1 o 2 tazas de consomé encima. Cubra con cebolla blanca picada, cilantro y limas en cuartos. Sirva con una salsa de su elección, aunque la más común es una salsa picante hecha con chiles de árbol.

Rinde de 6 a 8 porciones

1 libra de macarrones con codo, concha mediana o pasta cellentani (sacacorchos)

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de harina

½ cucharadita de mostaza en polvo

¼ cucharadita de ajo en polvo

¼ cucharadita de cebolla en polvo

½ cucharadita de sal

Pimienta negra recién molida

3 tazas de leche entera

5 onzas de queso cheddar, rallado

4 onzas de mozzarella, rallada

½ taza de queso parmesano rallado

4 tazas de carne de birria, calentada

Ponga a hervir agua en una olla grande, agregue 2 pizcas grandes de sal (aproximadamente una cucharada) y agregue la pasta seca. Cocine según las instrucciones del paquete, hasta que estén tiernos, luego escurra.

Regrese la olla a la estufa y derrita la mantequilla a fuego medio. Agregue la harina y las especias y cocine por 1 minuto, hasta que la harina esté bien incorporada. Agregue la leche, poco a poco, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla de leche hierva y comience a espesarse. Cocine unos 30 segundos más, luego retire del fuego y agregue los quesos rallados hasta que se derritan. Agregue la pasta escurrida y combine suavemente. Pruebe y ajuste la sazón, si es necesario.

Coloque ½ taza de carne de birria en un tazón para servir y cubra con pasta. Cubra con 2 cucharadas más de carne y decore con cilantro picado y salsa, si lo desea.

Nota: Para obtener un sabor a birria más pronunciado, intenta reemplazar ½ taza de leche con consomé de birria.

Prepare esta cena rápidamente con las sobras de birria, consomé y un paquete de ramen instantáneo. Es perfecto para las noches en las que estás demasiado cansado para cocinar.

Rinde 1 porción

1 paquete de ramen instantáneo, sin el paquete de condimentos

2-3 onzas de carne de birria sobrante

2-3 tazas de birria consumida, calentada

2 cucharadas de cebolla blanca picada

Un puñado pequeño de cilantro picado

salsa

Cocine o remoje el ramen según las instrucciones del paquete.

Coloque el ramen cocido y los restos de carne de birria en un tazón para servir. Sirva sobre consomé caliente y decore con cebolla blanca, cilantro y salsa al gusto.

Puede comunicarse con la redactora Jennifer Graue al 707-521-5262 o [email protected].

Restaurant: 1630 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 701-1176

Camión de comida: 921 Sebastopol Rd., Santa Rosa; (707) 393-7900

De martes a sábado, de 10 a. m. a 10 p. m.; domingo, de 9:00 a 21:00 horas; Lunes cerrado

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